Почему трюфель считается деликатесом?

Трюфели — это подземные грибы, одни из самых загадочных и редких продуктов в мире. Они всегда почитались в кулинарии, и были известны ещё с 1600 года до нашей эры! Грибы называют «бриллианты земли» и ценят за многогранные вкус и аромат с оттенками фундука, свежескошенной травы и землистых ноток.

Но трюфели уникальны не только своими вкусовыми особенностями. Они ещё и растут способами, которые заметно отличаются от большинства видов грибов. Обычно грибы живут на разлагающихся органических веществах (от деревьев до зерна) с легкодоступными питательными веществами. Трюфели же растут в симбиозе с живыми деревьями, прикрепляясь к корням. Так у них получаются взаимовыгодные отношения: грибы снабжают деревья питательными веществами из почвы, а сами получают взамен углеводы дерева для роста.

Трюфели можно встретить всего в нескольких регионах Европы. Они больше всего распространены в итальянской Умбрии и Тоскане, на юге Франции и в испанском Арагоне — там грибы растут в лесу на высоте примерно до 1000 метров над уровнем моря.

Обычно их можно встретить в дорогих ресторанах, но совсем недавно мы привезли целую трюфельную коллекцию в КуулКлевер. И уже успели получить много вопросов! Решили не томить и сразу рассказать всё самое интересное:

• кто такой охотник за трюфелями
• о самом именитом производителе трюфелей
• и с чем сочетать эти подземные грибы

Кто ищет трюфели

Чтобы подземные грибы увидели свет (в прямом смысле!), их надо суметь найти. Наверняка вы слышали о свиньях-поисковиках — до конца XX века это и правда имело место быть. Но в этой схеме был значительный недостаток: зачастую свинья съедала свою находку.

Сейчас вместо свиней поиском чаще занимаются собаки — их не интересуют трюфели с кулинарной точки зрения, зато тонкий собачий нюх способен понять, в каком месте под землёй стоит искать грибы. Традиционные породы собак для поиска трюфелей — это лаготто романьоло, пойнтер и бракк.

Представьте: лес в рассветной дымке, шелест листвы и хруст веток. Это идёт охотник за трюфелями вместе со своими спутниками — специально обученными собаками. Хвостатые помощники не только находят грибы по «призывному» запаху, но и так раскапывают землю, чтобы не испортить внешний вид продукта.

И для самого охотника, и для собак всё это не просто работа — это образ жизни. Ещё щенками собак отправляют на поиски подземных грибов: так они перенимают опыт у своих родителей и учатся работать в команде с человеком.

Поиск трюфеля — это целый путь, а его находка — большая радость. Как для охотника, так и для его четвероногого напарника.

«Трюфель — это опыт»

Мы сотрудничаем только с проверенными партнёрами, которые разделяют наши ценности — качество и преданность своему делу. Вот и в поиске поставщика трюфелей мы искали «того самого». И нашли! Привезли в КуулКлевер трюфели от производителя мирового значения — семейной компании Сабатино Тартуфи. Из Италии, где трюфели буквально возведены в культ.

Для этой компании поиском подземных грибов занимаются охотники, которые через поколения передают знания о трюфельной охоте. Этот маленький факт очень впечатлил нас: он говорит о том, как дорого компания ценит традиции, семейную преемственность и профессионализм, оттачиваемый годами.

История компании началась среди лесов и холмов — в сердце итальянской Умбрии. Здесь в 1911 году была основана семейная компания Сабатино Тартуфи, когда Сабатино Балестра и его жена Джузеппина открыли свой первый магазин. В нём продавались хлеб, оливковое масло, уксус. А с ними и… трюфели — они росли прямо на семейных землях.

На протяжении многих лет Сабатино и Джузеппина работали над тем, чтобы донести до своих гостей ценность местных продуктов. Эта философия передавалась из поколения в поколение, и сегодня она составляет основу 100-летней компании Сабатино Тартуфи.

«Трюфель — это не просто еда, это опыт. И нам бы хотелось, чтобы каждый смог попробовать трюфели» — Федерико Балестра, генеральный директор Сабатино Тартуфи

Сегодня Сабатино Тартуфи является крупнейшим в мире производителем трюфелей и по-прежнему находится в семейном владении. Они предлагают только ценные виды трюфелей и трюфельные продукты с ними — например, масло с белым трюфелем или крем из летнего трюфеля. Их используют самые известные шеф-повара мира. А мы привезли их в КуулКлевер, ведь уверены: лучшие шеф-повара — это вы!

Трюфели и с чем их едят

Трюфельная коллекция от Сабатино Тартуфи передаёт вкус и аромат свежих трюфелей на пике их зрелости. Каждый продукт в коллекции универсален — любому блюду придаёт настоящий трюфельный вкус. Даже с небольшим добавлением чёрного трюфеля или белого трюфеля вы сможете ощутить волшебство одного из самых редких продуктов в мире.

Цельный чёрный летний трюфель

«Бриллиант земли», который расширяет представления о прекрасном. Чёрный трюфель отлично сочетается с выдержанными сырами и нейтральными блюдами, не имеющими собственного ярко-выраженного вкуса и аромата. Нарежьте чёрный трюфель на тонкие слайсы и подайте с первыми или вторыми блюдами, чтобы придать им неповторимый аромат и деликатный вкус с ореховыми, травяными и землистыми оттенками.

Попробуйте с пастой в сливочном соусе:

Или с выдержанными сырами:

Крем из летнего трюфеля

Всего несколько граммов крема в соус или салат, и яркий аромат с насыщенным трюфельным вкусом превратят блюдо в произведение искусства. Ещё бы — в составе 70% чёрного трюфеля! А с ним — оливковое масло высшего качества.

Попробуйте приготовить пиццу с трюфелем и грудинкой на нашей основе для приготовления Римской пиццы. Получится лучше, чем в ресторане:

Трюфельная приправа

Интересный факт: это любимая приправа телеведущей Опры Уинфри: «В моей сумке прямо сейчас вы найдете мой кошелек, мои ключи, и трюфельную приправу Zest. Никуда без этого набора не пойду».

Трюфельная приправа — это молотый чёрный трюфель на базе плодов рожкового дерева (вы можете знать его порошок как кэроб). Она прекрасна в своей универсальности — достаточно добавить всего пару щепоток к любимому блюду или закуске (например, к бутерброду с хумусом и варёными яйцами — как предлагает производитель), и вкус заиграет по-новому.

Предлагаем «похулиганить» и сделать домашние картофельные чипсы с трюфельной приправой и копчёной солью! А может, даже попкорн, посыпанный трюфельной приправой? С такими закусками получится не просто похрустеть во время фильма, а получить целое гастро-впечатление.

Или приготовить хрустящий картофель по рецепту Сабатино Тартуфи:

Оливковые масла: с белым трюфелем и с чёрным трюфелем

Масло с чёрным трюфелем обладает более интенсивным ароматом, а масло с белым — более деликатным и нежным. Но рекомендуем самостоятельно сравнить вкусо-ароматику обоих масел — отличия будут тонкие, нюансные.

При этом масла расходуются экономично — достаточно нескольких капель, чтобы добавить блюду насыщенный вкус и интенсивный грибной аромат. Так, например, можно смешать несколько капель трюфельного масла с базовым маслом — в заправку к овощному салату — или добавить в соус к бургеру с котлетой из мраморной говядины:

Или придать ужину итальянское настроение: сбрызнуть горячую итальянскую пиццу Четыре сыра трюфельным маслом, а к ней подать карпаччо из свежих томатов. Для него понадобятся только сами томаты, зелень, масло и крупная соль — простая, но изысканная закуска готова:

Паштет из грибов с чёрным летним трюфелем

Создан из измельчённого летнего чёрного трюфеля, белых грибов и шампиньонов. Это не тот паштет, который густо намазывают на хлеб. Это изысканная грибная закуска, которая требует более тонкого отношения. Добавьте немного паштета к любимым блюдам — римской пицце или пасте, омлету или блюдам из картофеля — и увидите, как они заиграют по-новому. Или сделайте грибной жюльен с шампиньонами, трюфельным паштетом (пате), пармезаном и моцареллой для пиццы:

А какое вино подобрать к трюфельным деликатесам? Рассказали в нашем телеграм-канале «СОМЕЛЬЕ - КуулКлевер»: