Эдмунд Тербланш: «Виноградники Ла Мотт атакуют…бабуины»

Виноделие Южной Африки – это история и жизнь. История – потому что стараниями европейских мигрантов культура производства вина здесь появилась еще в XVII веке – и до сих пор мы можем наблюдать преемственность в бесконечном множестве проектов. Жизнь – потому что современный образ местного виноделия сильно зависим от бурной эволюции трендов, идей и подходов. Можно сказать, что Южная Африка существует «в моменте», где вековой опыт – это лишь повод меняться, делать виноделие более смелым, более изменчивым и медийным.

В интервью с Эдмундом Тербланшем – мастером погреба, энологом винодельни Ла Мотт и председателем ассоциации производителей шираза ЮАР – нашлось место истории. Но все-таки в нем больше жизни! И много любви к винам Ла Мотт, с которыми мы работаем уже несколько лет. Эксклюзивное интервью – специально для КуулКлевер Лайф.

Виноделы Европы обеспокоены изменением климата и потеплением. В 2023 году сбор винограда во многих регионах сместился на конец августа. Вина становятся все более алкогольными и плотными. Сталкивается ли с такими проблемами Южная Африка? Меняются ли условия произрастания винограда, его сбора?

Насколько мне известно, физическое потепление в Южном полушарии менее серьезное, чем в Португалии, Испании или Франции. Однако мы прекрасно понимаем эту проблему. Южная Африка, как правило, является более теплым регионом для выращивания сельскохозяйственных культур, поэтому мы адаптировали методы борьбы с жарой. К ним относятся выбор определённых сортов, выбор места для высаживания, работа с лозой, работа с почвой, контроль ее влажности. Однако в нашей части света мы наблюдаем и более экстремальные явления: это может быть засуха, град или даже шторм. Эти природные катаклизмы имеют последствия, которые необходимо контролировать. Например, засуха может вызвать новые пожары, которые могут иметь разрушительные последствия для винодельческой промышленности. Поэтому мы уделяем приоритетное внимание предотвращению полевых пожаров и всегда готовы к их тушению. Другой уникальной проблемой региона являются местные стаи бабуинов, запасы продовольствия которых оказались под угрозой из-за засухи. Они могут нанести серьезный ущерб виноградникам. В Ла Мотт мы дежурим во время созревания винограда и выгоняем бабуинов с виноградников с помощью шума.

Винодельня Ла Мотт не работает с такими популярными в ЮАР сортами как пинотаж и шенен блан. Дело в особенностях терруара, традициях? Или есть другая причина?

Популярность сортов и тенденции были разными, когда винодельня Ла Мотт много лет назад определялась со своим сортовым портфелем. На том этапе шенен блан был «рабочей лошадкой», а пинотаж все еще вызывал споры. Хоть Южная Африка и добилась исключительного успеха в обоих направлениях, нам все-таки удалось сформировать сильные позиции именно для нашего ассортимента. И мы решили продолжить работу с благородными сортами – шардоне, каберне совиньон. Также, например, ранее были популярны совиньон блан и шираз – и нам также удалось выйти на лидирующие позиции в этих категориях. Мы следим за трендами и предпочтениями потребителей, но воздерживаемся от того, чтобы пробовать все модные тенденции. Тем не менее, недавно мы очень успешно представили наше новое вино — Vin de Joie Rosé. Мы также получаем много запросов относительно сорта шенен блан. Так что, может быть, однажды…

О Южной Африке часто говорят как об идеальном месте для винодельческих экспериментов. Насколько вообще важно постоянно придумывать и создавать что-то новое? Можно ли сказать, что Ла Мотт – это все-таки консервативный проект?

В ЮАР есть свои традиционные винодельческие регионы, но также постоянно создаются новые винодельческие зоны. Ла Мотт работает и там, и там. Мы решили принимать участие в открытии и использовании новых территорий. Ла Мотт разбивает виноградники в более прохладных районах – Элим и Элгин – они расположены южнее, ближе к южному побережью и, следовательно, более прохладны. Это дает нам возможность оставаться динамичными, не откровенно консервативными, а еще – бороться с изменениями климата. Ла Мотт также постоянно совершенствует и модернизирует свое оборудование, чтобы использовать современные технологии для улучшения вина.

Насколько нам известно, вы являетесь председателем ассоциации производителей шираза ЮАР. Какие перспективы у этого сорта в стране? Почему о нем говорят как о новой надежде южноафриканского виноделия?

Шираз — второй по распространенности красный сорт в Южной Африке после каберне совиньона. И по объемам Южная Африка входит в четверку крупнейших в мире стран-производителей вина из сорта шираз. Это тренд последних 20 лет. Причинами успеха, вероятно, является тот факт, что сорт может давать хорошую урожайность, когда это необходимо. И хорошее качество во всех ценовых категориях! Он неприхотлив, переносит высокие температуры, а еще шираз относительно легко обрабатывать.

Мы часто говорим о том, что вина Ла Мотт производятся с уважением к классическим французским винам. И даже похожи на них. Например, на этикетке шираза и вовсе указано «Сира». Это действительно часть философии винодельни?

Мы уважаем французов за то, чего они достигли, сделав вино образом жизни и частью своего кулинарного опыта. Наша философия — создавать вина с чистым сортовым выражением, сохраняя при этом классическую утонченность, свежесть, питкость. Мы не собираемся казаться французами, но я думаю, что наша философия немного пересекается.

Виноделие ЮАР – это несколько веков истории. Современное виноделие сильно отличается от того, что было 100-200 лет назад?

Очень сильно. Достаточно вспомнить начало XIX века – в те времена Южная Африка славилась натуральным сладким вином Vin de Constance. Среди прочего это было одно из любимых вин Наполеона. Думаю, было много других подобных вин. Больше всего выращивали семильон, а самым популярным сортом, думаю, был мускат.

Ла Мотт – это целый комплекс проектов и событий: роскошный ресторан, пекарня, мероприятия, посвященные искусству. На что бы вы рекомендовали обратить внимание в первую очередь? Кроме винодельни и винного погреба, конечно.

Ла Мотт хочет создать незабываемые впечатления для всех посетителей. Мы понимаем, что у всех разные приоритеты, и стараемся это учитывать. Вы в вопросе обозначили все самое главное, и точной последовательности посещения нет. Некоторые люди предпочитают сначала пойти по пешеходной тропе, а потом что-нибудь перекусить. Некоторые идут прямо в пекарню на завтрак или обед. Другие сначала проводят дегустацию вин, а затем обед. Те, кто интересуется историей и нашим наследием, могут выбрать историческую прогулку с гидом. Мы также предлагаем эксклюзивные ужины с сезонной едой и вином – они стали очень популярными.

Ла Мотт много внимания уделяет гастрономическим сочетаниям, подаче вин с интересными блюдами. На сайте даже есть ваш рецепт кассуле (cassoulet). Насколько вообще важно, на ваш взгляд, «пересекать» вино и кулинарию?

Вином можно наслаждаться и отдельно, но правильная еда принесет гораздо больше пользы и удовольствия. Мы считаем, что вино — это продолжение кулинарного опыта. Вино может улучшить вкус еды, и еда может таким же образом дополнять вино. Нет необходимости объединять эти два понятия, но если все сделать правильно, это может стать замечательным опытом, который мы с удовольствием предлагаем в Ла Мотт.

Как проходит рабочий день мастера погреба, когда виноград зреет на лозе?

Во время созревания винограда и сбора урожая я регулярно посещаю виноградники, чтобы собирать образцы для дегустации и анализа. Затем я общаюсь с менеджером виноградника и командой моего винного погреба, чтобы определить приоритеты и последовательность сбора урожая на следующие дни. Мы ежедневно проводим дегустацию вин, которые находятся в процессе ферментации, и принимаем решения о соответствующих действиях. Я помогаю с разгрузкой винограда, а когда мы планируем работать допоздна, я отвечаю за покупку или приготовление еды для сотрудников погреба.

Где виноделу искать вдохновение?

Лучшее вдохновение – попробовать лучшие вина мира. Нам повезло, что у нас есть бюджет для этого. Мы выбираем тему или стиль, собираем вино, приглашаем других виноделов и коллег, проводим групповые дегустации, беседуем. У нас есть дегустационные клубы виноделов, где мы ежемесячно проводим подобные встречи. Путешествие в другие винодельческие регионы также очень вдохновляет.

Блиц с Эдмундом Тербланшем:

Мой любимый сорт винограда – это… все они!

Если бы не ЮАР, я бы отправился делать вино… во Францию

Самый необычный аромат, который я находил в вине – это… пи-пи де ша (коты)

Самая вкусная закуска под бокал красного вина – это… маленький ягненок на вертеле

Главное в производстве вина – это… его происхождение

Беседовал Сергей Жульев, бренд-амбассадор Коллекций СОМЕЛЬЕ