Братья Кундмюллер: «Что такое крафтовое пиво? Это страсть!»

В лесах баварской Франконии мы нашли пивное сокровище и моментально поняли: да, именно такой крафт должен оказаться в Коллекциях СОМЕЛЬЕ! Пивоварня Кундмюллер с ее единственным брендом Вайхерер – тот случай, когда всё сошлось так, как мы ценим. Здесь история про семью и людей, преданность своей профессии, традиции и личное осмысление, стабильность, качество и человечность. А главное – вкусное пиво, которое, прежде всего, хочется пить. И только потом обсуждать…

Но до обсуждения дело все-таки дошло. Спустя несколько месяцев «нормального полёта» с пивом Вайхерер мы добрались и до его создателей. На наши вопросы любезно согласились ответить братья Освальд и Роланд Кундмюллеры. Эксклюзивное интервью – только для КуулКлевер Лайф!

Роланд Кундмюллер (слева), Освальд Кундмюллер (справа)

Еще не знакомы с пивом Вайхерер? Самое время попробовать этот крафт из Франконии! В данный момент мы предлагаем девять сортов пива от Кундмюллер, но планируем развивать линейку. Выбирайте свой сорт ЗДЕСЬ

Говоря о пиве из Германии, мы всегда упоминаем регионы: пиво из баварской Франконии, из Нижней Саксонии или, возможно, из Гессена. Но действительно ли место производства так сильно влияет на вкус пива? Или различия – это исключительно вопрос традиций и пожеланий конкретных производителей?

Этот вопрос уходит своими корнями глубоко в историю средневековой Германии, когда и началось бурное развитие пивоварения в этой части Европы. Изначально, на первом этапе, все пивоварни Германии были маленькими (а иногда и очень маленькими), но постепенно они развивались, а в самом пиве начали проявляться региональные особенности, которые оказываются определяющими и сегодня. Если говорить конкретно о Франконии, то этот регион не пошел по пути индустриализации пивоварения: все местные пивоварни – это средние и малые семейные предприятия, для которых традиции пивоварения – это не только фотография из музея. Это практика каждого дня, в основе которой лежит особое отношение к производству пива. Это настоящее искусство ремесленника! Пожалуй, только во Франконии сегодня вы найдете сорта пива, для варки которых солод сушится на открытом огне – так, как это было в Средние века. Наиболее известным примером такого сорта является Раухбир.

В данный момент европейское пивоварение переживает всплеск интереса к «специальному», так называемому крафтовому пиву (Sondersud) – сильное охмеление, выдержка в бочках и даже добавление различных дополнительных ингредиентов. Это, на ваш взгляд, временная мода или то, куда действительно развивается пивоварение? Чего любителям пива ждать через 10 лет?

Это действительно долгосрочный тренд в развитии мирового пивоварения. При этом, если Вы заметили, существенные адаптации претерпевают и классические сорта, которые начинают играть новыми крафтовыми «красками».

Вы не ограничиваетесь классическими сортами и регулярно варите пиво, в большей степени, типичное для других регионов и даже для других стран – например, стаут. В такой ситуации пивоварня Кундмюллер – это все-таки, прежде всего, точка на карте Франконии, карте Баварии, Германии или всей Европы?

Такие сорта мы варим из-за того, что нам с братом всегда было безумно интересно «творчески перерабатывать» традиционные и современные технологии – делать что-то для того, чтобы получать абсолютно новые сорта. Или, как минимум, новую интерпретацию хорошего известного сорта – например, такого как стаут или ИПА. В этом процессе мы активно используем возможности коллаборации с пивоварнями из других стран. Даже с других континентов! Стаут и ИПА были произведены нами в коллаборации с пивоварнями из США и Бразилии. В этом отношении современное крафтовое пиво все чаще становится продуктом международной кооперации – продуктом взаимопроникновения технологий, обмена опытом между пивоварами разных стран. Мы это приветствуем!

Несмотря на разнообразие сортов, можно ли сказать, что у пива Вайхерер есть какая-либо единая «философия вкуса»? Как бы вы ее охарактеризовали?

Наша философия определяется тем, чем для нас является наше пиво. Пиво – это наша страсть. Качество для нас всегда стоит на первом месте. При этом, развиваясь, мы не забываем о своих традициях, бережем и сохраняем черты, присущие региональным сортам Франконии.

О пиве Вайхерер часто приходится слышать, что его очень вкусно и легко пить. За ужин некоторые выпивают сразу несколько бутылок. Можно ли сказать, что подобная «легкость» – это тоже почерк вашей пивоварни?

Да, действительно. И это то, над чем мы постоянно работаем: безупречное качество, великолепная ароматика и легкость относятся к тем чертам, которые мы хотели бы сохранить в стилевой характеристике нашего пива на многие годы.

Вы работаете с молодыми талантливыми пивоварами, однако, насколько нам известно, продолжаете активно трудиться сами. Как бы вы обозначили вашу сегодняшнюю роль? Чем приходится заниматься?

У нас действительно талантливая команда – оптимальное, на наш взгляд, соотношение молодых и опытных специалистов. Мы с братом являемся управляющими директорами пивоварни: Роланд – пивовар, Освальд – менеджер нашего семейного проекта. Пожалуй, то, что объединяет всех нас, работающих в пивоварне Кундмюллер, – это постоянное стремление открывать нечто новое, создавать новые сорта… К слову, в нашем ассортименте есть два сорта, которые коллеги специально разработали и подарили нам – в самом прямом смысле, на день рождения! И это был лучший подарок: сорта ОсвАльт и Роллатор.

Освальд Кундмюллер

Давайте пофантазируем: какие три качества выделяют хорошего пивовара, хорошее пиво?

На самом деле, хорошее пиво неотделимо от хорошего пивовара, так как одно без другого попросту невозможно себе представить. Это две части одного целого. Для достижения результата необходимо безусловное наличие большого числа компонентов, каждый из которых важен. Это и безупречная гигиена производства, и обученный надежный персонал, и апробированные рецепты, и первоклассное сырье, и вода. И, конечно, большой талант пивовара, его преданность делу.

Пиво Вайхерер удивляет множеством самых различных наград, и вы напоминаете о них на этикетках и пробках. Что для вас значат эти награды, медали?

Мы счастливы, когда получаем награды на международных и национальных пивных конкурсах. Ведь они подтверждают не только высокое качество нашего пива, что ценно само по себе, но правильность выбранного нами пути развития в целом. Это помогает делать следующие шаги, становиться лучше. Особенной и, наверное, самой важной нашей наградой была золотая медаль на конкурсе World Beer Award, где наш Вайхерер Пилс был признан лучшим пилсом в мире. Признаемся честно, для нас это была настоящая сенсация. Но не скроем – приятная сенсация.

Варите ли вы сезонные сорта? Сложно ли работать с ними? Или наоборот, сезонный сорт – это легкость и свобода творчества?

Принцип работы не меняется. Все наши сорта, включая сезонные, являются крафтовыми, то есть «сваренными ремесленным способом». Что это такое? Пожалуй, прежде всего, это страсть и огромное желание, а только потом – легкость и свобода творчества.

В социальных сетях вы в последнее время уделяете много внимания своему «пивному ресторану» (Bierkulinarium). Что это за проект?

Мы всегда были (и остаемся) пивным гостиным домом, важная часть которого – ресторан традиционной франконской кухни с большим выбором холодных и горячих блюд. Там в постоянном ассортименте всегда присутствуют более 30 сортов пива Вайхерер, из которых 16 сортов – бочковые. Биркулинариум – часть нашей пивной философии, где ценителям напитка предлагается сделать еще один шаг вперед и попробовать разнообразные блюда, приготовленные с использованием пива и пивных ингредиентов. И это касается даже десертов. Например, самый популярный на сегодня – это наш бирамису (тирамису на пиве). А разобраться с непростой задачей по погружению в новые пивные ощущения гостям ресторана помогает наш пивной сомелье!

Какое сочетание пива и блюда/еды вас особенно удивило? Что самое необычное и интересное вам удавалось попробовать?

Таких сочетаний бесконечное множество. Мы давно заметили, что любителям пива, приезжающим к нам, интересно находить собственные оригинальные пары, а задача нашего пивного сомелье – помочь им в этом эксперименте. Для этого мы предлагаем посетителям самостоятельно подобрать оптимальный сорт к блюдам нашей кухни. Тот, который будет лучшим на их взгляд. Что-нибудь интересное, например, к свиному шницелю в панировке из молотого солода…

Беседовал Сергей Жульев

Автор благодарит за организацию интервью и перевод Бориса Пешкова