Все говорят о ферментации. Но что это такое?
Квашеная капуста, пирожки из теста на закваске и чайный гриб в трехлитровой банке — наверняка вы уже пробовали ферментированные продукты, просто не знали, что они так называются. Откуда к ним вдруг такой интерес? Скажем спасибо шеф-повару Дэвиду Зильберу, учёному Рене Редзепи и их книге The Noma Guide to Fermentation 2018 года. Они напомнили всему миру о том, что ферментированные продукты не только дольше сохраняют свои полезные свойства, но и положительно влияют на наш организм.
Сейчас разберёмся, в чём разница между ферментацией и брожением, какие бактерии участвуют в этих процессах и почему квашеная капуста улучшает настроение. Заодно немного расскажем о продуктах, которые сами производим в КуулКлевер.
Чем ферментация отличается от брожения — и в чём их польза?
Ответ на первый вопрос: ничем — это синонимичные названия одного технологического процесса. Его суть в контролируемом использовании специальных бактерий, которые, созревая в продукте, усиливают натуральные вкусы, а также вырабатывают молочную кислоту и различные энзимы и пробиотики. Те в свою очередь помогают поддерживать стабильную работу всего организма — формируют микробиоту кишечника, сообщество из ста триллионов микроорганизмов. Её состояние влияет на улучшение пищеварения и усвояемости питательных веществ, вывод токсинов и повышение иммунитета.
Но и это не всё: микробиота связана даже с нашим настроением. В ней есть специальные сигнальные молекулы, которые взаимодействуют с мозгом и нервной системой. Именно поэтому после пиццы на ферментированном тесте приподнимается настроение (а ещё из-за хрустящего бортика и большого количества начинки, конечно).
Получается, любое молоко ферментированное и его стоит побольше пить?
Нет. Наличие молочной кислоты в составе — это не главный показатель. Лактоферментация слегка изменяет бактериальный состав продукта. В процессе частично расщепляется молочный сахар (лактоза) и молочный белок (казеин).
Почему же сквашенное молоко усваивается лучше свежего? Во-первых, казеин — тяжёлый для усвоения белок. Убирая его из состава, бактерии делают кисломолочные продукты более дружелюбными для нашего организма. Именно поэтому многие люди, которые чувствуют дискомфорт после употребления молока, с лёгкостью включают в свой рацион кефир или йогурт. Во-вторых, процесс ферментации увеличивает количество энзимов — сложных белков, которые регулируют все обменные системы организма и поддерживают молодость на клеточном уровне.
На фото: сквашивание молока на Молзаводе МясновЪ
Сквашивание увеличивает в производных от молока продуктах содержание витаминов В и С, а также благотворно влияет на микрофлору кишечника, помогая избежать дисбактериоза.
Для лактоферментации мы на Молзаводе МясновЪ Хлевное чаще всего используем болгарскую палочку (вид молочнокислых бактерий). Она производит больше молочной кислоты, чем все прочие закваски, а также увеличивает количество полезных свойств в продуктах.
| Ферментированный продукт/напиток | Польза |
|---|---|
| Йогурт | Натуральный антибиотик, подавляет распад белков, тем самым замедляя процесс старения. |
| Кефир | Содержит кефирный грибок, который очищает сосуды и нормализует работу кровеносной системы, стимулирует желудок, печень и поджелудочную железу. |
| Ряженка | Имеющиеся в ней жиры по своей молекулярной формуле наиболее близки тем, что содержатся в организме человека. В результате они легче усваиваются и укрепляют микрофлору кишечника. |
| Ацидофилин | Ацидофильная палочка, попав в организм, какое-то время развивается в кишечнике — активно подавляет болезнетворные микробы, стабилизирует работу желудка и поджелудочной железы. |
| Мягкие сыры | Процесс ферментации в них запускается при помощи сычужного фермента, который содержит фосфор, цинк, селен и множество витаминов. |
Хлеба — продукт выпечки или брожения?
Чтобы разобраться с этим вопросом, достаточно ответить на другой: с чего начинается любая выпечка? Конечно, с теста. А значит, хлеб — продукт брожения.
Длительная ферментация теста влияет на два аспекта. Первый — мягкость и пористость готовой выпечки. Молочнокислые бактерии вместе с дрожжами превращают сахара в углекислый газ, именно от его количества зависит текстура. Второй аспект: хлеб приобретает особенный вкус и аромат — домашний, уютный, знакомый нам с детства. А ещё — лучше усваивается благодаря ферментам.
На фото: ферментация и расстойка теста для чиабатты на Пекарне МясновЪ
Ежедневно на Пекарне МясновЪ мы создаём разнообразный хлеб — от фокаччи до чиабатты. Сохраняя традиции и не гонясь за количеством, мы сконцентрировались на качестве и производим полезный и вкусный хлеб в 6 этапов:
- Замес: смешивание ингредиентов.
- Ферментация: созревание теста в климат-камере при низкой температуре от 18 до 24 часов.
- Деление теста: полуручной процесс с использованием специального оборудования.
- Формовка: создание тестовой заготовки. На этом этапе наши искусные пекари задают форму будущим длинным багетам, круглым лепёшкам и продолговатым чиабаттам.
- Расстойка: продолжение брожения теста при более тёплой температуре для большего объёма, пористости и мягкости.
- Выпечка: приготовление ремесленного хлеба в печи. Благодаря каменному поду хлеб идеально пропекается изнутри и приобретает ароматный мякиш и хрустящую корочку.
А в колбасах-то что сбраживать?
Мясо тоже можно ферментировать. Этот процесс называют созреванием, и делится он на три этапа:
- Ферментация — до 7 дней в зависимости от продукта — в это время в батоне протекают биохимические процессы, которые приводят к первичной подсушке, уплотнению структуры и образованию равномерного цвета на срезе.
- Копчение — ближе к окончанию процесса ферментации — производится на натуральной древесной щепе ольхи и дуба и придаёт колбасам и деликатесам выраженный аромат копчения и «дымка».
- Сушка — до 15–30 дней в зависимости от продукта — производится в сушильных камерах. В них поддерживаются необходимые температура и влажность, и даже контролируется скорость движения воздушного потока! В это время окончательно формируется плотная однородная консистенция продукта. Потеря влаги достигает до 55%.
- + 5000
Итого: колбасы и деликатесы созревают до 35 суток.
На фото: ферментация сырокопчёной колбасы в термо-камерах на Мясокомбинате ДЭМКА
В КуулКлевер — широкий выбор ферментированных колбас и деликатесов, среди которых найдутся даже низкокалорийные и высокобелковые. Например, балык и карпаччо.
Для их производства мы используем только отборное мясо из филейной части свинины и индейки, специи и разрешённые добавки в минимальном количестве, необходимом для производства в промышленных масштабах.
Именно поэтому они получаются не только вкусные, но и полезные! Балык и карпаччо содержат целых 29 и 23 г белка и всего 160 и 110 ккал на 100 г продукта. А значит, прекрасно впишутся в рацион спортсменам и тем, кто следит за своим питанием.
О квашеной капусте не забыли?
Как мы уже выяснили, ферментация — это не только про сохранение полезных питательных элементов в составе готового продукта, но и про вкус. Микробиологические реакции не только усиливают его, но при этом удивительным образом превращают в нечто другое, более многогранное.
Сочность, лёгкая сладость в послевкусии — думаем, с квашеной капустой всё понятно, ведь многие её пробовали. Гораздо интереснее устроены соусы. Их тоже готовят по технологии ферментации, чтобы усилить и улучшить исходные характеристики ингредиентов, сделать продукт более насыщенным и концентрированным. Так, достаточно нескольких капель Вустерширского соуса, чтобы наполнить блюдо вкусом. В его производстве как раз используется длительная ферментация ингредиентов — от 10 до 24 месяцев. С итальянским бальзамиком та же история — для приготовления смешивают разные по типу, свойствам и выдержке уксусы с виноградным суслом.
Р/шт
Р/шт
Как найти ферментированный продукт в КуулКлевер?
Мы привозим со всего света и сами производим огромное количество ферментированных продуктов — насчитали 150 наименований в разных категориях! Собрали их в одном разделе на сайте, чтобы вам было удобнее познакомиться с ними поближе — сделать заказ и разнообразить рацион вкусным и полезным.
Поделиться