Не просто макароны: какая на вкус настоящая паста?

Если знакомиться с аутентичной итальянской кухней, то начинать надо точно с неё — традиционной фабричной пасты secca («сухая»)! Она отличается от домашней fresca («свежая») более плотной, сухой текстурой — именно её готовят до состояния al dente. Мы привезли пасту из самого сердца Италии, от компаний Л`Анима ди Грано Пастифичио ди Ф.Соррентино и Фьордимонте, и выбрали их не случайно…

Любовь к своему делу создаёт уникальные продукты: производители не просто соединяют ингредиенты по рецепту, а с умом подходят к каждому этапу создания — будь то выбор места для выращивания пшеницы или источника воды до дизайна упаковки, которая раскроет уникальность. И мы искренне верим, что такие продукты перевоплощаются в эмоции от готовых блюд — в наслаждение от приготовления, в ожидаемо вкусный результат и нарастающий с каждой вилкой восторг. Эта паста — наш манифест о том, что кулинария — это искусство! Что готовить можно (и нужно) в удовольствие: с вдохновением и страстью!

В статье вы узнаете, как производили пасту во времена Римской Империи, выучите несколько новых итальянских слов и откроете для себя поле для вкусовых экспериментов. Путешествие на родину пасты — начинается!

Граньяно — «гигантская сушилка» для пасты

Первая остановка — родина пасты Граньяно! Морской воздух небольшого городка недалеко от Неаполя, слабоминеральная вода горных источников Латтари и уникальное сочетание ветров создали идеальный микроклимат для длительного высушивания пасты при низкой температуре с оптимальным уровнем влажности

Но дело не только в климате… Граньяно строился для создания лучшей пасты! Мучное производство там началось во времена Римской империи — на мельницах, расположенных на берегах горной речки, мололи пшеницу и делали хлеб, кормивший ближайшие города. А в XVI веке появились первые кустарные фабрики по производству пасты.

В XIX веке застройка домов и проектирование дорог были организованы «по диагонали», чтобы ветра попадали в город и способствовали лучшему высушиванию пасты. Просто представьте: паста была везде — на вывесках магазинов, перилах и даже на балконах. Тогда Граньяно стали называть «гигантской сушилкой» и столицей пасты! Ни один турист тогда не уезжал (да и сейчас тоже!) без мешочка с «золотом Граньяно».

Муниципалитет Граньяно даже утвердил ограничение на строительство высоких зданий, чтобы не мешать циркуляции воздуха! Город стал наиболее открытым для солнца и превратился в естественную «сушилку» для макарон.

Всего два ингредиента: особая мука из твёрдых сортов пшеницы с большим содержанием белка и чистейшая родниковая вода из местных горных источников создают пасту, которая прославилась на весь мир. А идеальная структура — характерная шершавость и плотная консистенция, яркий аромат и насыщенный вкус твердой пшеницы делают эту пасту той самой, какой её знают и любят в Италии!

Узнайте, как создают пасту Граньяно ин Корса сегодня. Эксклюзивное видео от производителя:

Вот уже 21 год жители города устраивают фестиваль в честь любимого блюда:

«Это уникальная возможность отпраздновать нашу традицию и поделиться страстью, которая нас объединяет: любовью к макаронам, продукту, который нашел в Граньяно и его микроклимате идеальные условия для проявления всех своих особенностей. Истории о муке, воде и счастье являются прекрасным напоминанием об этом событии, призванном продвигать подлинность и качество макарон, производимых в Граньяно, в международном масштабе».

«Органическое питание — это акт любви»

Именно так звучит девиз компании Фьордимонте («горный цветок» в переводе с итальянского) из региона Марке. Настоящая гордость мастеров — паста, изготовленная по старинным ремесленным технологиям, изо дня в день олицетворяет любовь и страсть компании к здоровому питанию.

В производстве используют органическую муку из твёрдых сортов пшеницы и свежие яйца. Эластичное тесто получается путём медленной и тщательной обработки муки холодной водой ниже 15°C — это помогает сохранить максимум полезных элементов внутри. Затем тесто втягивается в бронзовый рисунок, который придаёт шероховатость и пористость пасте — именно она удерживает весь соус и раскрывает вкус специй.

На производстве даже есть собственные курицы: у каждой птицы есть индивидуальное расписание кормления органическими кормами, купания и выгула. Владельцы Фьордимонте настолько заботятся о «коллегах», что специально для них выращивают траву, за которой щепетильно ухаживают. Именно поэтому курицы дают такие крупные яйца с яркими желтками, которые составляют 33% от пасты.

Средняя продолжительность сушки пасты составляет около 20 часов. Благодаря бережному и медленному процессу она получается плотной, золотистой и пористой. А насыщенный яичный вкус и текстура «на зубок» позволяют создать из самого простого блюда кулинарный шедевр.

Разбираемся по-итальянски: от казаречче до пеннони

Знаете ли вы, что каждый итальянец знает не менее 30 названий пасты? Придумали способ, который поможет разбираться в пасте так, как это делают на её родине — ассоциации:

Spaghetti alla Chitarra (Спагетти алла Китарра) — раньше готовились с помощью инструмента, похожего на гитару. Тесто помещалось на китарру, а затем проталкивалось так, чтобы струны разрезали лист теста на полосы. Пасту чаще всего подают с Паллоттелле — соусом из томатов и миниатюрных фрикаделек (диаметром не более 1 сантиметра) из говядины или нескольких видов мяса, приправленных щепоткой мускатного ореха. Популярным также является сочетание с бараниной и рагу из нескольких видов мяса.

Mafalde (Мафальде) — получили своё название в честь принцессы Мафальды Савойской. Широкие длинные полосы с завитками по бокам напоминают форму кружева, а внешний завиток имеет большую толщину по сравнению с центральной гладкой частью изделия. Эта неравномерность и бронзовый рисунок усиливают вкус соусов и позволяют лучше сохранять приправы. Паста хорошо сочетается с классическим мясным соусом, с томатами и мягкими сырами — изящная и сложная форма позволяет приготовить самое изысканное блюдо.

Cannelloni (Каннелони) — по форме напоминают подзорную трубу. Рулеты из пасты с начинкой из мяса или рикотты, покрытые тонким слоем соуса бешамель — это блюдо было самым популярным в ресторанчиках и кафе по всей Италии во второй половине прошлого века. Считается, что её необычную форму придумали на Сицилии, где в еще в конце 19-го века готовили пасту из слоеного теста, раскатанного скалкой. Каннелони станут прекрасной основой для блюда с мясным фаршем и густым соусом бешамель, а также для лёгкой начинки с сыром моцарелла и томатами. Фаршированные Каннеллони рекомендуется запекать.

Casarecce (Казаречче) — «домашняя» в переводе с итальянского. По форме напоминают полнотелый и обволакивающий скрученный свиток с бронзовым рисунком. Этот оригинальный формат удерживает соус до последней капли благодаря своей внутренней кривизне. Идеально сочетается с простыми традиционными соусами – сливочным с сыром, мясным, песто и овощным.

Lumaconi (Лумакони) – небольшие «улитки», которые придумали в Кампании. Паста имеет форму раковины, запечатанной с одной стороны, что позволяет удерживать начинку и соусы внутри пасты. Обычно их подают запеченными с насыщенными мясными соусами, колбасками или овощным рагу, а на родине — предпочитают запекать с рикоттой, густым соусом и пармезаном.

Pennoni (Пеннони) — имеют необычную форму «пера». Специально для их производства даже изобрели машину для нарезки пасты, настолько она полюбилась итальянцам! Большой размер Пеннони делает идеальной парой у насыщенным «крупным» начинкам: морепродуктам, кабачкам, баклажанам и артишокам.

Rustiche (Рустике) и Pappardelle (Паппарделле) — так похожи на ленточки! Обе пасты одинаково хорошо удерживают соус и прекрасно сочетаются с мясными или овощными рагу, насыщенными томатными или густыми сливочными соусами. Их отличается только ширина — 4-6 мм и 12 мм соответственно.

«Брак макарон и соуса, сложный роман, в котором добро и зло размываются в зависимости от места…»

Колорит, история и поле для гастро-экспериментов, — всё это делает пасту незаменимым блюдом в каждой книге рецептов. И, конечно, ни в одном итальянском ресторане пасту не приготовят так, как любите именно вы — в нужном соотношении основы и соуса, специй и тянущегося сыра. Экспериментируйте в удовольствие!

А мы вдохновим вас рецептами из КУУЛинарной книги:

Казаречче с баклажанами

Пеннони с колбасками Чоризо

La dolce vita!