Вино и еда. Как попасть в яблочко?

Автор – винный академик, эксперт Татьяна Селиванова

За фото мы благодарим наших друзей из ресторанов Кухня Полли

Это огромная тема, которую никогда не получится поместить в одну книгу и уж тем более статью. Мир гастрономии постоянно развивается, появляются новые тренды и вкусы, новые подходы к переработке продуктов. Несколько лет назад профессионалы увлеченно искали лучшие вина к блюдам молекулярной кухни, сегодня все смотрят в сторону здорового образа жизни и натуральных продуктов, что, разумеется, отразилось и на вине: все большую популярность набирают представители органические, веганские и безалкогольные. Существует несколько ложных ориентиров в поисках правильных эногастрономических пар - они сильно ограничивают возможности и удовольствие, и в этой статье нам бы хотелось развенчать самые популярные мифы о том, как сочетать вино с едой. И заодно задать верное направление в этом творческом деле!

Миф № 1. Хорошее вино с любой едой будет вкусным

Это ключевое заблуждение. Убить вино неверно подобранной едой намного проще, чем наоборот. Попробуйте отличное, свое любимое шампанское с конфетами из темного шоколада или со своим любимым десертом из КуулКлевер, например, пирожным «Картошка» или трубочкой с белковым кремом. Десерт имеет шансы уцелеть за счет своего сильного вкуса, а вот от величия шампанского останется одно воспоминание. Выбирая хорошее вино, позаботьтесь о соблюдении базовых правил его сочетания с едой.

Миф №2. Белое – к рыбе, красное – к мясу

Об этом лучше забыть сразу. Правило сочетания по цвету действительно работает, но не стоит ограничивать себя выбором основного продукта. Плотное, выдержанное в дубе белое вино (например, шардоне или пино блан) вполне подойдут к жареному белому мясу, птице или свинине. Деликатное красное вино с яркой кислотностью и нежными танинами (пино нуар, гамэ) можно сочетать с красной рыбой, особенно хорошо выступает в этом случае тунец, но подойдут и стейки из семги или лосося. Крепко структурированный, мясистый осьминог может быть сопровождением как сильного белого вина, так и умеренного красного или даже мощного розового.

Миф №3. Любое вино сочетается с сыром

Это так, но стоит учитывать огромное разнообразие сыров и далее выбирать правильные пары, исходя из базовых, ключевых правил (смотрите секрет №1 – ниже). Чтобы упростить выбор, сориентируем в ассортименте сыров из КуулКлевер:

• Легкий козий сыр шевр прекрасно сочетается с молодыми стальными совиньонами, выбирайте Турен и Сансер Ля Жоли Бриз от Комплис де Луар.
• Молодые, мягкие, близкие к нейтральным сыры моцарелла, страчателла, рикотта лучше подавать с аналогичными винами: просекко Баччо делла Луна, пино гриджио белое и розовое – например, Амикале. И другие легкие белые и розовые вина без выдержки в дубовой бочке – например, Соаве Классико Корте Оливи.
• Соленые, с ярким вкусом сыры «Греческий» и брынзу лучше всего сопровождать белым вином с высокой кислотностью, цитрусовыми и растительными ароматами – например, Дак Пойнт Совиньон Блан или вердехо Шайя.
• Копченый сулугуни, чечил – сыры с тугой структурой, пряные, характерные, поэтому лучшей парой к ним станут оранжевые вина и щедро выдержанное в дубе шардоне: Цимлянское Премиум Оранж, Ла Маскота.
• Камамбер с его сливочной структурой, легким грибным и ореховым оттенком лучше всего сочетается с премиальным, бургундским шардоне, выдержанным в дубе – например, Осе-Дюрес Артур Бароле или Пуйи-Фюиссе Паскаль Рено.
• Ароматные, жирные сыры с грибным духом – горгонзола, стилтон, дор блю – традиционно выступают дижестивом, а потому лучше всего сочетаются с креплеными и сладкими винами: порто Барау де Вилар Руби, сладкая мадера Боржес, сотерн Маркиз де Бомм.
• Маслянистый, сладковатый, жирный чеддер достоин равновесного партнера – например, полусухого пино гри или гевюрцтраминера из Эльзаса – Оспис де Кольмар.

Миф №4. Игристое вино нельзя подавать с горячими блюдами

Еще как даже можно! С большим удовольствием, с большим предвкушением и осознанием своей правоты! Самое главное – соблюдать правило равновесия. Выбирайте полнотелое (да-да, оно бывает!) шампанское и достойную ему пару. Стейк из говядины – перебор, а вот стейк из лосося – в самый раз. Запеченное филе утки в апельсиновом соусе, кордон-блю, спагетти с морепродуктами – отличное решение. Подходящие к основным блюдам шампанское из Коллекций СОМЕЛЬЕ – это все вина Врэн-Оже, белое и розовое Гран Крю от Шарль Миньон, Розе Де Сэнье от дома Гардэ. Варианты подемократичнее – это, конечно, креманы.

А теперь к секретам успеха идеальной гастрономической пары!

Секрет успеха №1. Выбирайте равные по «весу» вино и блюда

Пусть легкое вино (просекко, Винью Верде, Шабли, Соаве) выступает парой к стартовым закускам или легким основным блюдам на основе овощей, риса, белой рыбы. Плотное, насыщенное, полнотелое вино – например, Приорат, Риоха Гран Резерва, Брунелло ди Монтальчино – не стоит подавать с молодым козьим сыром. Лучше выбрать аналогичного по «весу» партнера – жареную говядину, жареную печень, острые ребрышки на гриле. Чем выше терпкость красного вина, его танинность, тем более плотным, с выраженной структурой должно быть блюдо, и наоборот: красное вино с шелковистыми, мягкими танинами стоит сочетать с мягкими блюдами, которые тают во рту, которые не нужно пережевывать. Примеры:

• К большому филе индейки подойдет мягкое красное вино или шардоне со щедрой выдержкой в дубовых бочках: Ле Терруар д’Аржиль Бургей, Рюйи от Артур Бароле.
• К мясу молодых бычков (филе и даже бефстроганов) лучше подать среднетелое красное, например, мерло Догарина или мальбек Л’Этуаль Лодюк, Рона от Домен Клавель.
• К утке по-пекински нужно красное вино с мягкими, бархатными танинами, высоким алкоголем, пряным профилем, значит, подойдут представители теплых регионов – шираз из Нового света, вина испанского Монтсанта.
• К стейку «яблочко» из мраморной говядины с его стройной, чистой структурой требуется хороший бордоский бленд или моносорт, которые лучше искать на исторической родине сортов, например, Шато Огюст, Шато Рокетт, или в Тоскане – Либерта или Ферро от Фаттория И Коллацци.
• К стейку рибай можно выбирать самое пышное и насыщенное красное: Брунелло ди Монтальчино от Белларина, Риоху – Асуа Резерва, Шатонеф-дю-Пап, вина от Мерум Приорати.
• К бараньему окороку нужно вино с яркой кислотностью, крепкими танинами и выраженным ароматом, желательно с выдержкой в дубовых бочках. С задачей справятся красные российские и грузинские вина, каберне совиньон Моранде Гран Резерва, мальбек Ла Маскота.
• К бараньим ребрышкам подходит вино насыщенное, но с умеренными танинами, с дымными оттенками и повышенным алкоголем – пинотаж из ЮАР, Фэт Барон Шираз или САМ Монастрель.

Секрет успеха №2. Выбирайте равные по пряности вино и блюда

Если любите пикантную и острую пищу, острые соусы, то лучше сочетать их с яркими, ароматными винами. Из белых подойдут гевюрцтраминер, пино гри, вионье, полусладкие и полусухие рислинги, из красных – выдержанные в американском дубе, южные вина – например, кофейный пинотаж, шираз из ЮАР или Австралии, карменер, мальбек, зинфандель, вина Южной Италии, Испании.

Хорошо работает связь вина и блюда по схожим ароматам. Например, вино с ярким апельсиновым ароматом (возьмем альбариньо) хорошо перекликается с салатом с цитрусовой заправкой или дольками апельсина, грейпфрута. Если вино сладкое, с ярким ароматом апельсиновых цукатов или джема (сотерн, мускат), то его стоит сочетать с десертом с запеченными мандаринами или желтыми тропическими фруктами – манго, персиком. Если вы любите вина «с дымком», то есть выдержанные в сильно обожженных дубовых бочках (например, Унаниме Шардоне, темпранильо от Бодегас Аррокаль из новой линейки или Перро Гато Ратон), то самое лучшее решение – запивать ими жареное на гриле или открытом огне мясо.

Секрет успеха №3. Выбирайте похожие по цвету вино и блюдо

Красное – к красному, белое – к белому, розовое – к розовому, и даже оранжевые вина имеют свой сегмент – это условно «оранжевые», а по сути термически обработанные, с орехами, с сыром блюда, например, хачапури или сациви, куриный шашлычок, чкмерули.

Секрет успеха №4. Высокая кислотность – залог гастрономического успеха

Вино с высокой кислотностью может показаться агрессивным, колким без еды, но в паре с правильно подобранным блюдом все встает на свои места, и выигрывают все. Высокая кислотность – идеальный партнер соленых и острых закусок, а также жирных блюд – с жирной рыбой, жирными соусами, жирный сыром и так далее!