Шардоне — вселенная вкусов
Автор – Татьяна Селиванова, винный академик, эксперт
Шардоне – это вселенная, в которой есть место и желтым карликам, и голубым гигантам, и винам кометы, и Млечному пути, и, конечно, рождению сверхновых. Я никогда не понимала фразу «не люблю шардоне». Это то же самое, что не любить воду. Она нейтральна, вездесуща, многолика и служит базой для бесчисленного множества шедевров. Так и шардоне – это основа, это суть, это душа вина, а придать ему неповторимую форму, оставить в нем свой авторский след – дело рук человека. Как и вода, шардоне меняет свой облик в зависимости от климата, и в каждом из своих состояний оно прекрасно и самобытно. Полюбить шардоне очень легко, главное – найти свое и правильно подобрать его тип к погоде, настроению и блюдам на столе.
Шабли – самое известное вино из шардоне
Существуют три главных типа шардоне, и о них я хочу рассказать, а заодно и посоветовать уместные для них гастрономические сочетания.
Блан-де-блан
Это только игристые вина, причем всегда престижные представители своей категории. Самый статусный пример – шампанское. В Шампани шардоне – самый дорогой сорт, потому и вина из него ценятся очень высоко. Шардоне – сорт нейтральный, не имеющий собственных выраженных ароматов, что помогает виноделам Шампани передать с его помощью пронзительную, холодную минеральность местных почв и теплую, сдобную гамму ароматов, появляющихся после выдержки вина в бутылках. Шардоне – сорт с высокой кислотностью, и даже после нескольких лет хранения он помогает шампанскому оставаться ярким, энергичным и освежающим – ровно таким, каким его хотят видеть поклонники напитка. Шампанское было и остается элитарным вином, поэтому производители игристого классическим методом в разных странах предлагают свою альтернативу шампанскому блан-де-блан, используя для его создания только шардоне. Прекрасные представители встречаются в Италии, Испании и Австрии, в ЮАР и австралийской Тасмании.
Представители блан-де-блан разнолики, они могут быть более стройными, с прямолинейной кислотностью и умеренной ароматикой, но при первичной ферментации в дубовых бочках, длительной выдержке на осадке, при условии винограда исключительной концентрации (например, с участков Гран Крю или столетних лоз) блан-де-блан может быть полнотелым. Выбирая престижный блан-де-блан с указанием года урожая или отдельного виноградника вы можете рассчитывать на высокое качество. Чтобы немного упростить выбор, предлагаю вашему вниманию три шампанских блан-де-блан из Коллекций СОМЕЛЬЕ, расположенных по нарастанию интенсивности и сложности вкуса, а значит, и рекомендуемых к разным блюдам. Большой плюс этой подборки в том, что все три шампанских могут встретиться за одним ужином и поочередно сопровождать закуски от холодных к горячим.
Труйяр Шардоне – прекрасный классический аперитив, наиболее понятный и легкий в сочетании с закусками представитель этой тройки. Выдержанное в общей сложности около 24 месяцев в погребах, это вино благоухает спелыми белыми фруктами, оттененными влажным мелом и мокрым камнем. Труйяр Шардоне подойдет к белой рыбе – например, треске или сибасу; холодным закускам, например, салату с авокадо и соленой красной рыбой, капрезе и даже рулетикам из баклажанов. Удачным будет и сочетание со щучьей икрой.
Шарль Миньон Блан-де-Блан – изящный представитель своего класса, экстра брют с меньшим дозажем для того, чтобы тонкость, чистота, лучистая структура этого вина сияли во всей красоте. Это вино выдерживают 12-36 месяцев в зависимости от особенностей урожая и выпускают в продажу готовым к употреблению. Красная икра – лучший его компаньон, также удачными будут сочетания с молодым сыром – страчателлой, моццареллой, греческим – соло или в составе блюда. Можно использовать их для создания брускетты или для спагетти, можно украсить икрой и сливочным сыром домашние драники из кабачков или картофеля и устроить с таким блюдом настоящий завтрак аристократа.
Врэн-Оже Блан-де-Блан – это шардоне было выдержано на осадке десять лет и насквозь пропиталось ароматами сдобы, марципана, цитрусовых корок, лесных орехов и печеных яблок. Такое вино будет уместно в паре с запеченным утиным филе с апельсиновым соусом, с фаршированной яблоками уткой или куриными рулетиками с фетой. Поклонники рыбы могут обратить внимание на жирные сорта – палтуса, масляную рыбу, камбалу.
В мире Франчакорты существует особый термин для категории блан-де-блан – это Сатен. Созвучное сатину, или атласу, это слово напоминает о тонкой, шелковистой структуре вина, сделанного на основе или полностью из шардоне. Нормы выдержки Франчакорты Сатен начинаются от 24 месяцев для невинтажного вина и заканчиваются 60 месяцами для категории «сатен ризерва». От этого вина стоит ожидать сдобы, сливочности в аромате и округлости, содержательности во вкусе наравне с пронзительной кислотностью и минеральными оттенками. Франчакорту Сатен Кортеаура можно подавать в качестве аперитива, с холодными овощными и рыбными закусками, карпаччо из индейки или курицы.
Дубовое шардоне
Дуб – вечный спутник шардоне, его опора и поддержка. Выдержка в дубовых бочках может изменить шардоне до неузнаваемости и подкорректировать его недостатки, как хороший макияж. В зависимости от подхода к выдержке результат может получиться диаметрально разный. Время, проведенное вином во французском дубе, оставляет деликатные ореховые ароматы, ноты жареного хлеба и меда, а американский дуб обеспечит сладкие ноты карамели, молочного ириса, жареного арахиса. Выдержка в бочках более интенсивна и благородна, выдержка на дубовых щепках – это быстрая экстракция ароматов, не проникающих глубоко в структуру вина. Помимо этого существуют нюансы в виде возраста бочки, степени ее обжига, а также бочек из акации или каштана для выдержки – все это дает огромный выбор и возможность создать уникальное вино. В качестве небольшого гида по миру дубового шардоне предлагаю несколько наименований из ассортимента для любителей разных стилей. Вновь двигаемся по нарастанию вкуса.
Шардоне с мало заметным влиянием выдержки в дубе:
Шардоне с умеренными древесными ароматами:
- 2021
- Осталось мало
Р/шт
- 2018
- Осталось мало
Р/шт
- 2020
- Закончился
Р/шт
Шардоне с ярко выраженными ароматами дубовой бочки:
- 2018
- Осталось мало
Р
Р/шт
В зависимости от ваших предпочтений в качестве гастрономического сопровождения к блюдам первой категории стоит выбирать рыбу или домашнюю птицу на пару, запеченную в соли или с пряными травами, овощами. К шардоне с умеренным древесным ароматом подойдет паста со сливочным соусом и грибами или морепродуктами, запеченная курица или индейка, шницель из белого мяса, бефстроганов. Уместны будут сыры средней насыщенности: камамбер, бри. Щедрые дубовыми, кондитерски пряными ароматами шардоне можно сочетать с блюдами на гриле – например, корейкой, шашлычком из белого мяса, жареным картофелем с грибами и даже соевым соусом, бургерами с котлетой из индейки или просто жареным филе индейки, даже острым, грибным жюльеном, кордон блю, брускеттой с паштетом из печени или филе утки. Подойдут и блюда фритюр – картофель фри или луковые колечки. Из сыров можно выбирать самые ароматные – например, чеддер или копченый сулугуни.
На осадке
Один из способов придать шардоне полноту, сложность характера – это выдерживать его в нейтральных емкостях, но на дрожжевом осадке, который формируется естественным образом по окончании брожения. Осадок делает тело более полным, вкус – более сливочным, округлым, придает ароматы дрожжевого теста, мякиша белого хлеба, круассана, тоста. Усилить контакт и, следовательно, экстракцию сдобных ароматов можно регулярным взбалтыванием осадка. Если же приоритет производителя – умеренное влияние осадка, то его оставляют нетронутым. Для многих молодых шардоне виноделы используют этот метод, получая вино более насыщенное, богатое фруктовыми оттенками и лишенное дубовой копчености.
В качестве примеров такого вина могу предложить представителей Нового Света: Леопардс Лип Шардоне, Пионеро Ресерва Шардоне. Эти вина были выдержаны на дрожжевом осадке несколько месяцев, что придает им большую мягкость, сложность и концентрацию. Подобрать к ним гастрономическую пару легко, подойдет и пицца с грибами и/или курицей, паста или овощи со сливочным соусом, жареное филе курицы, нежные наггетсы из домашней птицы и даже сэндвичи с рыбой или курицей. Это очень дружелюбный вариант шардоне, который подойдет для большой компании людей с разными вкусами.
Поделиться
Больше для увлеченных
