Рислинг начинает и выигрывает. Что важно знать о сорте?

Автор – Татьяна Селиванова, винный академик, эксперт

Рислинг – сорт мне близкий и любимый. Два года подряд я участвовала в общероссийском проекте «Riesling Weeks», один раз – в качестве амбассадора. С 2019 года я амбассадор немецкой ассоциации премиальных виноделен VDP, для которой рислинг – важнейший сорт (и для меня тоже). Рислинг – мой самый любимый белый сорт винограда. Ценю его за тонкость и глубину, разнообразие форм, предсказуемость и надежность, легкость сочетания с блюдами любой страны, и если мне выпала возможность признаться в любви рислингу официально, то воспользуюсь ей с удовольствием и в полной мере.

Стили

Рислинг – один из старейших и любимых сортов мира. Обладая высокой кислотностью, богатой ароматической гаммой и устойчивостью к холодам, рислинг успешно реализуется во всех ипостасях. Он хорош как игристый и тихий, как сухой, полусухой, полусладкий и сладкий, повседневный и великий, соло и в бленде. Он способен долго и качественно развиваться с годами. Рислинг – один из немногих белых сортов, из которых делают вина для передачи будущим поколениям.

Выбирая рислинг по стилю, стоит помнить о том, что для всех его типов характерны высокая кислотность и умеренный алкоголь – до 13%, обычно 11-12.5%. Ароматы рислинга меняются в зависимости от его концентрации, способа производства и возраста. Молодые, выдержанные в стали рислинги имеют средней силы оттенки цитрусовой кожуры, зеленых яблок и груш, свежих персиков и ананасов. Рислинги сладкие или выдержанные отличаются ярко выраженными ароматами тропических цукатов, кураги, цитрусового конфитюра и мармелада, меда, воска. Молодые сухие рислинги – легкие, сладкие – всегда более насыщенные во вкусе, от среднетелых до полнотелых, густых вин. Минеральность – еще один термин, сопровождающий рислинг. Сланцевые, известняковые, базальтовые почвы, на которых выращивают рислинг, обеспечивают вино оттенками пороха, мела, влажного камня. В сочетании с цитрусовыми оттенками минеральные ноты усиливают ощущение свежести, чистоты аромата.

Игристое из рислинга – классика жанра. Его высокая кислотность, минеральность, умеренный алкоголь, свежие цитрусовые ароматы – залог успеха игристого вина. Подавляющее большинство игристых из рислинга делают методом шарма, резервуарным, но есть и премиальные вина, сделанные классическим методом, со вторичным брожением в бутылке. Немцы – большие поклонники игристого вина и значительную долю собственных зектов выпивают сами, но чем-то делятся и со внешним рынком. Зект не обязательно сделан из рислинга, а Дойче Зект – из немецкого винограда.

Тихие вина из рислинга встречаются во всех сегментах. Самые легкие – это сухие, или «troсken». В группе премиальных вин сухие стоит искать с пометкой «Kabinett» (базовая, но престижная категория), «Gutswein» «Ortswein» – это региональные и коммунальные вина от производителей VDP. Великие сухие рислинги Германии сделаны с отдельных, выдающихся виноградников, название которых указано на этикетке. У производителей VDP есть самая высокая и престижная категория для сухих рислингов – «Grosses Gewächs».

Элитные сладкие вина сделаны из рислинга, пораженного ботритисом или из подмороженных ягод позднего сбора. Для ботритизированного типа в Германии и Австрии есть категории «Beerenauslese» «Trockenbeerenauslese», во французском Эльзасе – «Selection de Grains Nobles». Такие рислинги – вина концентрированные, очень ароматные, слабоалкогольные, с потенциалом в добрую пару-тройку десятков лет. Вина из подмороженного винограда в Германии и Австрии называют «Eiswein». Из ягод позднего сбора без ботритиса или с небольшим его присутствием делают шпетлезе, ауслезе. Эти категории вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими или сладкими – в зависимости от условий года и философии винодельни. Но вина с остаточным сахаром в этом сегменте пользуются все же большим спросом, ведь они отличаются невысоким алкоголем, а слабоалкогольные вина – сильнейший мировой тренд.

Кто же делает лучший рислинг? Первенство остается за родиной сорта – Германией. Мой главный аргумент: ТОП-10 самых дорогих вин 2023 от «Wine-Searcher», в котором девять вин – Бургундия, и только одно – рислинг трокенберенауслезе из региона Мозель. Немецкая система предикатов, а также внутренняя классификация ассоциации VDP создают прозрачные и строгие критерии оценки качества рислинга, а также мотивацию для производителей – мотивацию оказаться на вершине пирамиды качества и сделать рислинг, который войдет в историю.

Рислинги высокого класса стоит искать также во французском Эльзасе, австрийском Вахау. Австралийские рислинги – самые бензольные в мире, но и на такой стиль есть спрос. Новая Зеландия шагнула дальше всех – местные виноделы создали первый в мире розовый рислинг, добавив к натурально белому сорту немного красного пино нуара

А был ли бензол?

Последние десять лет принесли винному сообществу ряд исследований на тему «нефтяного» аромата рислинга, который еще в конце ХХ века считался почти достоинством вина. Современные виноделы Германии избегают бензольных оттенков в вине. В обиход вошел термин «TDN-менеджмент», то есть управление этим ароматом, известным как TDN – триметил-дигидронафталин. Исследования показали, что уровень бензола в вине повышается, если в период окрашивания кожицы виноград получал много ультрафиолета от солнечных лучей. Таким образом, в солнечных регионах рислинги намного более бензиновые, чем в условиях более сдержанных и пасмурных. Усиливают бензол хранение вина под винтовой крышкой, выдержка в бутылке без доступа кислорода, и хранение вина в принципе. Получается, десятилетний австралийский рислинг, проживший все свои годы под винтовой крышкой имеет очень высокие шансы быть бензольным по сравнению с аналогичным австрийским или мозельским. Это подтверждают и исследования: уровень TND в рислингах Долины Иден может быть в 25 и даже больше раз выше, чем у рислингов Рейнгау. Любите бензольные ароматы – ищите их в Новом Свете, в России в том числе. Предпочитаете строгость и минеральный скрип? Тогда ваши рислинги родом из регионов Германии, Австрии, Северной Италии, Сербии.

Определяют ли сегодня бензол как дефект? Только если он является доминирующим тоном в букете вина. Осуждать зрелый рислинг за бензол тоже неправильно, это часть его характера. Нужно ли воспринимать бензол как признак хорошего рислинга? В некоторой степени, ведь бензол связан со степенью вызревания винограда, его концентрацией, поэтому сопутствует винам насыщенным. Молодые повседневные рислинги от крупных европейских производителей отличаются свежим фруктовым профилем, отсутствие бензола в них – норма и не повод для низких оценок. Рислинги такого типа не предназначены для хранения, их делают с молодых лоз и не самых лучших участков. Концентрация, бензол – не их конек.

С чем пить?

Учитывая разнообразие стилей рислинга, можно составить несколько разнообразных меню и сопроводить каждое из блюд рислингом. Вариативность сорта открывает ему двери и во все кухни мира. Рислинг отлично сочетается с соленьями русской кухни, острыми закусками и севиче латиноамериканских стран, сырыми морепродуктами из японского рациона, пряными блюдами китайской и индийской кухни. Чем более насыщенное и ароматное блюдо на столе, тем более полным должен быть рислинг. Например, молодой и игристый лучше всего подойдет к холодным закускам, даже с цитрусовой заправкой, а лапшу с кисло-сладким соусом и морепродуктами следует сопровождать рислингом полусладким, в том числе и позднего сбора – Шпетлезе.