Настаивают на своём! Как готовят натуральные настойки?
Настойки — больше не напиток «из прошлого»! Пусть когда-то они и считались исключительно народным творчеством, но в последние годы неожиданно ворвались в барный обиход и стали настоящим трендом в России. Горькие и сладкие, терпкие и пряные — настойки завоёвывают сердца молодых ценителей и пробуждают интерес к экспериментам. На чём их только не делают: от классического хрена до ирисок, розы или миндаля. Открываются специальные «настоечные» заведения, а ассортимент готовых настоек на полках магазинов не перестаёт расти. Мы и сами его расширили — и с появлением «Клюковки», «Хреновухи», «Чернослива с миндалём» и «Смородиновки с гранатом» в ассортименте ОТДОХНИ начали больше задумываться об их культуре: кто пьёт настойки, как именно, с чем. И, конечно, в чём особенность их создания?
В поисках истины мы обратились к Константину Макарычеву — генеральному директору и вдохновителю известного российского предприятия «Хлебная слеза», водочного завода с богатой историей, откуда мы и привезли настойки в ОТДОХНИ. «Приезжайте к нам на производство, разберёмся вместе!» — с энтузиазмом предложил наш собеседник.
И провёл нам увлекательную экскурсию по заводу, где мы узнали всё о производстве настоек, о том, как готовить с ними коктейли по авторским рецептам и с какими блюдами настойки лучше всего сочетаются. А теперь — делимся с вами.
Экскурсия на завод: ожидания и реальность
Наша команда отправилась на экскурсию по заводу. Ожидали увидеть монументальное, масштабное производство, но нас ждал сюрприз. Приятный.
На «Хлебной слезе» оказалось уютно, крафтово, даже по-домашнему. Могло бы показаться, что тут — как и в старину — всё делается совсем небольшими партиями. Однако завод успешно совмещает эту обстановку с большими объёмами производства.
В конце XIX века в Нижегородской губернии завод Товарищества винодела А. В. Долгова был одним из лидеров по производству крепких напитков. Его продукция высоко ценилась даже за границей и была удостоена престижной награды Grand Prix на Всемирной выставке 1899 года в Париже.
В прошлом веке предприятие Долгова прекратило производство водки, но уникальные рецептуры прославленных напитков не были утрачены. Их унаследовал нижегородский завод «Хлебная слеза».
Водку от «Хлебной слезы» знают и любят не только в России, но и за её пределами. Она даже стала кинозвездой! В фильме «Оружейный барон» Николас Кейдж наливает себе стопку за столом переговоров. В блокбастере «Трансформеры 3: Тёмная сторона Луны» промелькнули ящики с водкой от завода «Хлебная слеза». В фильме «Экипаж» Роберта Земекиса главный герой садится в машину и первым делом достаёт бутылку водки выдающегося объёма. И отечественный кинематограф тоже водку от «Хлебной слезы» не пропустил: свою «роль» она получила в фильме «Всадник по имени смерть» с Дмитрием Дюжевым.
Но на заводе было, конечно, не до фильмов. Здесь перед нами развернулась гораздо более интересная картина: высокие потолки в два, а то и три этажа, бессчётное число ящиков с бутылками во дворе. Оказалось, что почти половина из них предназначена и для настоек.
Цеха настоек: тайная жизнь ягод
Не только бутылки — общее у водки с настойками. Важный компонент и для тех, и для других напитков — это спирт, который отвечает за мягкость и полноту вкуса. Служба качества «Хлебной слезы» очень строго подходит к проверке спирта, входящего на предприятие: выбирают зерновой спирт «Люкс», который завод закупает у поставщиков, проверенных десятилетиями. Качественный спирт — это целая философия наших коллег! Поэтому и качество настоек стабильно на таком высоком уровне.
За это отвечают и другие ингредиенты напитков — у «Хлебной слезы» они строго натуральные. Поэтому в цехах, где готовят настойки, мы ожидали увидеть горы ягод и фруктов, связки трав... Но ничего этого не было — ингредиенты находятся внутри закрытых чанов, где спиртованные настои и морсы ждут своего часа. У каждого из них своя история и строгая рецептура, разработанная технологами завода. Например, чтобы сделать «Клюковку», недостаточно просто залить клюкву спиртом. Нужно пройти несколько важных этапов. Сначала найти подходящие ягоды высокого качества с нужными вкусоароматическими свойствами. Если не сезон, их приходится заказывать, даже если это дорого — для правильной настойки нужны правильные ингредиенты! После — заморозить. На «Хлебной слезе» настойку готовят по старинному рецепту, который подразумевает использование именно замороженных ягод — так они лучше отдают ароматы, вкусы и цвет. И никаких искусственных ароматизаторов, которые можно встретить у других производителей. «Хлебная слеза» принципиально сохраняет составы своих настоек натуральными.
Тут даже вода имеет значение! Это основа напитка, поэтому на производстве уделяют много внимания её химическому составу и очистке: она должна быть стабильной. При её подготовке важно соблюсти баланс между вкусовыми свойствами и способностью не формировать осадок в напитке.
От проб до идеала
Создать настойку — это лишь полдела. Даже самый тщательный отбор ингредиентов не всегда гарантирует успех на дегустации. Авторы напитков потратили много времени на разработку уникальных рецептов и поиск идеального вкуса.
Мы зашли в кабинет директора, рассматривая ряды бутылок на полках и рабочем столе. Каждая из них — образец настойки.
— Мы их нумеруем, — объясняет Константин Макарычев, поворачивая к нам одну из бутылок так, чтобы мы увидели цифры. — Ведь всё надо продегустировать, сравнить, выбрать лучшее. Что-то — доработать, что-то — выпускать в продажу. Как у фотографа должна быть насмотренность, так и у создателю напитков важно развить «напробованность». А в случаях, когда самим сложно определиться, приглашаем коллег. Помните, мы с вами «Чернослив с миндалём» дегустировали?
Так недавно Союз экспертов СОМЕЛЬЕ принял непосредственное участие в создании одной из настоек: ещё до нашей экскурсии мы помогали в выборе финального варианта настойки «Чернослив с миндалём»!
— Больше всего вопросов возникло с крепостью новой настойки, — рассказал Сергей Жульев, бренд-амбассадор Коллекций СОМЕЛЬЕ. — Невысокий градус будто бы скрадывает вкус и делает напиток невыразительным, слишком высокий — нарушает баланс. Мы попробовали несколько вариантов, достаточно много спорили. И пришли к выводу, что оптимальное содержание алкоголя — это 30%. Я думаю, что получилось найти ту самую гармонию!
В итоге настойка получилась очень вкусной: сбалансированная сладость, умеренная крепость и фруктово-ореховая полнота.
«Чернослив с миндалём»
Настойка совсем не приторная — её классно пить «в соло». А можно и поинтереснее! Например, сочетать «Чернослив с миндалём» с несладкими шоколадными десертами, вафельным тортом, пломбиром — классическим и шоколадным. Или и вовсе — с сырами с голубой плесенью.
Интересно то, что для такой настойки доступны и «гурманские сочетания» с основными блюдами. Прекрасно подойдут тёплые (и не только) восточные салаты с пикантными заправками, колбаски чоризо и даже хинкали. Экспериментируйте с вашими любимыми закусками!
А мы в свою очередь решили поэкспериментировать с коктейльными вариантами. Попробовали разные, но поняли, что сюда отлично впишется… привычная Кола с лимоном. Такой микс отлично раскрывает сухофруктово-ореховый характер настойки, всё звучит очень гармонично и ярко.
Рецепт: 50 мл настойки, 100 мл колы, пара долек лимона и/или лайма, 2–3 кубика льда.
Р/100г
«Клюковка»
Поделились нашей идеей с Константином Макарычевым.
— Настойки — отличная база для коктейлей, — согласился он. — Не самая очевидная, конечно. Но если выбрать качественные настойки и понять, с чем их сочетать, результат точно порадует. Мы так нашу «Красную армию» на «Клюковке» придумали. Получился фирменный коктейль всего из четырёх ингредиентов.
Рецепт: 50 мл «Клюковки», 150 мл тоника, долька лимона, пара листиков мяты и 2–3 кубика льда.
К моменту написания этого текста уже успели продегустировать сами и можем смело рекомендовать вам! Уверены, что коктейль понравится многим — свежий, кисло-сладкий, с приятной горчинкой.
Р/100г
«Смородиновка с гранатом»
Релиз этой осени — полусладкая настойка с приятной кислинкой и терпкой ноткой, которую ей придаёт спиртованный настой изюма и мяты. Новинка оказалась весьма универсальной: нам особенно понравилось пить её охлаждённой в качестве дижестива к мясу или в сочетании с десертом Наполеон с чёрной смородиной. Даже глинтвейн с ней приготовили — и тот отлично получился.
Рецепт: приготовьте глинтвейн по вашему обычному рецепту. Когда он будет готов, добавьте в порцию 1 столовую ложку настойки. Она придаст напитку сладковатую смородиновую нотку.
«Хреновуха»
А если мы говорим про историю и русское застолье, то здесь на первый план выходит «Хреновуха». А к ней холодец, сало, бородинский хлеб с чесночком... Традиционные пейринги мы тоже любим и уважаем, не всё с тоником мешать.
Меньше слов — больше вкуса! Настойки — это напитки вне времени. Их можно сочетать с намёком на традиции или интерпретировать смело и современно.
Главное, чтобы они была качественными. И вкусными! У настоек замечательное будущее, а мы — рады наблюдать за этим трендом и участвовать в его развитии.
Поделиться
Больше для увлеченных
