Все говорят о ферментации. Но что это такое?

Квашеная капуста, пирожки из теста на закваске и чайный гриб в трехлитровой банке — наверняка вы уже пробовали ферментированные продукты, просто не знали, что они так называются. Откуда к ним вдруг такой интерес? Скажем спасибо шеф-повару Дэвиду Зильберу, учёному Рене Редзепи и их книге The Noma Guide to Fermentation 2018 года. Они напомнили всему миру о том, что ферментированные продукты не только дольше сохраняют свои полезные свойства, но и положительно влияют на наш организм.

Сейчас разберёмся, в чём разница между ферментацией и брожением, какие бактерии участвуют в этих процессах и почему квашеная капуста улучшает настроение. Заодно немного расскажем о продуктах, которые сами производим в КуулКлевер.

Чем ферментация отличается от брожения — и в чём их польза?

Ответ на первый вопрос: ничем — это синонимичные названия одного технологического процесса. Его суть в контролируемом использовании специальных бактерий, которые, созревая в продукте, усиливают натуральные вкусы, а также вырабатывают молочную кислоту и различные энзимы и пробиотики. Те в свою очередь помогают поддерживать стабильную работу всего организма — формируют микробиоту кишечника, сообщество из ста триллионов микроорганизмов. Её состояние влияет на улучшение пищеварения и усвояемости питательных веществ, вывод токсинов и повышение иммунитета.

Но и это не всё: микробиота связана даже с нашим настроением. В ней есть специальные сигнальные молекулы, которые взаимодействуют с мозгом и нервной системой. Именно поэтому после пиццы на ферментированном тесте приподнимается настроение (а ещё из-за хрустящего бортика и большого количества начинки, конечно).

Получается, любое молоко ферментированное и его стоит побольше пить?

Нет. Наличие молочной кислоты в составе — это не главный показатель. Лактоферментация слегка изменяет бактериальный состав продукта. В процессе частично расщепляется молочный сахар (лактоза) и молочный белок (казеин).

Почему же сквашенное молоко усваивается лучше свежего? Во-первых, казеин — тяжёлый для усвоения белок. Убирая его из состава, бактерии делают кисломолочные продукты более дружелюбными для нашего организма. Именно поэтому многие люди, которые чувствуют дискомфорт после употребления молока, с лёгкостью включают в свой рацион кефир или йогурт. Во-вторых, процесс ферментации увеличивает количество энзимов — сложных белков, которые регулируют все обменные системы организма и поддерживают молодость на клеточном уровне.

На фото: сквашивание молока на Молзаводе МясновЪ

Сквашивание увеличивает в производных от молока продуктах содержание витаминов В и С, а также благотворно влияет на микрофлору кишечника, помогая избежать дисбактериоза.

Для лактоферментации мы на Молзаводе МясновЪ Хлевное чаще всего используем болгарскую палочку (вид молочнокислых бактерий). Она производит больше молочной кислоты, чем все прочие закваски, а также увеличивает количество полезных свойств в продуктах.

Хлеба — продукт выпечки или брожения?

Чтобы разобраться с этим вопросом, достаточно ответить на другой: с чего начинается любая выпечка? Конечно, с теста. А значит, хлеб — продукт брожения.

Длительная ферментация теста влияет на два аспекта. Первый — мягкость и пористость готовой выпечки. Молочнокислые бактерии вместе с дрожжами превращают сахара в углекислый газ, именно от его количества зависит текстура. Второй аспект: сохранение витаминов, минералов и антиоксидантов, содержащихся в муке, и улучшение их усвояемости.

На фото: ферментация и расстойка теста для чиабатты на Пекарне МясновЪ

Ежедневно на Пекарне МясновЪ мы создаём разнообразные хлеба, от фокаччи до чиабатты, из которых «достаём» максимум полезных и хорошо усвояемых витаминов и микроэлементов. Сохраняя традиции и не гонясь за количеством, мы сконцентрировались на качестве и производим полезные и вкусные хлеба в 6 этапов:

1. Замес: смешивание ингредиентов в тестомесе.
2. Ферментация: созревание теста в климат-камере.
3. Деление теста: полуручной процесс с использованием специального оборудования.
4. Дополнительная ферментация: дозревание теста для усиления хлебного вкуса и аромата в выпечке.
5. Расстойка: продолжение брожения теста, разрыхление его углекислым газом для большей пористости и мягкости.
6. Выпечка: превращение теста в ремесленный хлеб с хрустящей корочкой и ароматным мякишем.

А в колбасах-то что сбраживать?

Мясо тоже можно ферментировать. Этот процесс называют сухой выдержкой. Его суть проста: в мясо добавляют соль и на длительный период оставляют в помещении с регулируемым температурным режимом. В итоге оно становится более нежным по текстуре и приобретает насыщенный копчёный вкус.

На фото: ферментация сырокопчёной колбасы в термо-камерах на Мясокомбинате ДЭМКА

На Мясокомбинате ДЭМКА мы производим сырокопчёные колбасы и деликатесы по всем традиционным технологиям и законам. После формовки коптим при 22^oС, а затем перемещаем в климатическую камеру для созревания — ферментации и сушки. Созревают такие колбасы и деликатесы от 20 суток.

О квашеной капусте не забыли?

Как мы уже выяснили, ферментация — это не только про сохранение полезных питательных элементов в составе готового продукта, но и про вкус. Микробиологические реакции не только усиливают его, но при этом удивительным образом превращают в нечто другое, более многогранное.

Сочность, лёгкая сладость в послевкусии — думаем, с квашеной капустой всё понятно, ведь многие её пробовали. Гораздо интереснее устроены соусы. Их тоже готовят по технологии ферментации, чтобы усилить и улучшить исходные характеристики ингредиентов, сделать продукт более насыщенным и концентрированным. Так, достаточно нескольких капель Вустерширского соуса, чтобы наполнить блюдо вкусом. В его производстве как раз используется длительная ферментация ингредиентов — от 10 до 24 месяцев. С итальянским бальзамиком та же история — для приготовления смешивают разные по типу, свойствам и выдержке уксусы с виноградным суслом.

Как найти ферментированный продукт в КуулКлевер?

Мы привозим со всего света и сами производим огромное количество ферментированных продуктов — насчитали 150 наименований в разных категориях! Собрали их в одном разделе на сайте, чтобы вам было удобнее познакомиться с ними поближе — сделать заказ и разнообразить рацион вкусным и полезным.