Крафтовое пиво: гид по стилям для новичков

Что такое крафт? Как к нему подступиться? Можно ли найти крафт в ОТДОХНИ?

Крафтовое пиво сегодня — это не просто напиток, а полноценный культурный феномен. О нем спорят в соцсетях, его коллекционируют, его фотографируют чаще, чем закаты. Но что скрывается за яркими этикетками и модным словом «крафт»? Вокруг индустрии выросло столько мифов, что новичку легко испугаться. Многие уверены: крафт — это либо невыносимая горечь, либо «вычурно-странные» эксперименты за баснословные деньги. Существует даже стереотип: если в составе нет хвои или манго, то это и не крафт вовсе. На самом деле всё гораздо интереснее, а мир авторского пивоварения намного дружелюбнее, чем кажется на первый взгляд.

Называть крафт просто «пивом» — всё равно что называть высокую кухню просто «едой». Это прежде всего творчество, во главе которого: небольшие объемы варки, авторские рецепты и внимание к сырью и глубине вкуса. Крафт часто живет сезонами: весной и летом он освежает легкими цитрусовыми элями и хмельными лагерами. А когда за окном холодает, на сцену выходят «тяжеловесы» — плотные, согревающие сорта с оттенками темного шоколада, кофе или пряностей. Даже если вы убежденный консерватор и считаете, что лучше классического светлого еще ничего не придумали, крафт не заставит вас изменять принципам. Напротив, он покажет, насколько глубоким и чистым может быть вкус любимого напитка.

Бытует мнение, что крафт — это закрытый клуб для знатоков, где новичку легко запутаться в терминах и стилях. Но давайте честно: чтобы наслаждаться искусством, не обязательно быть искусствоведом. Подступиться к этому многогранному миру гораздо проще, чем кажется. Главное — знать, с чего начать. Шаг первый: выбрать удобный ОТДОХНИ для самовывоза! ? Что вас там ждет? Богатый ассортимент пенных напитков из разных стран. Мы сами находим европейские пивоварни и привозим пиво напрямую — без посредников и лишних наценок.

Шаг второй: нырнуть в наш гид с головой, чтобы больше не теряться перед огромным выбором. Теперь, едва взглянув на бутылку, вы будете понимать, что внутри. Готовы открыть для себя новый уровень удовольствия? Обещаем — будет интересно!

Просто о главном. Эли и лагеры

Прежде чем углубляться в стили — разберём базу. Тысячи сортов, сотни пивоварен, этикетки на десятках языков — всё это многообразие исходит из одного-единственного решения, которое пивовар принимает в самом начале. В основе любого пива — всего два типа брожения, из которых вырастает всё остальное.

Первый — лагер. Брожение низовое: дрожжи работают при низких температурах, медленно и неторопливо. Именно поэтому в аромате нет ярких дрожжевых нот. Результат — чистый, свежий, сбалансированный вкус.

Второй — эль. Брожение верховое: дрожжи работают при более высоких температурах и дают больше аромата (фрукты, цветы, специи). Поэтому эли кажутся «богаче» — от лёгкого пшеничного до густого стаута, их разнообразие почти бесконечно.

Исторически крафтовая волна поднялась именно на элях: они дают пивовару больше пространства для самовыражения, больше поводов удивить. Но сводить крафт к одному типу брожения — значит упускать главное.

В нашем понимании крафт — это авторское пивоварение и характер. Крафт — это выбор: варить меньше, но лучше. Отвечать за каждую партию лично. Не прятаться за стандартом. Хороший пилснер от маленькой пивоварни и сочный IPA с тропическими нотами — оба крафт. Потому что за обоими стоит автор.

Классика. С чего начать?

Давайте поговорим про классику, знакомую многим. Если вы только знакомитесь с хорошим пивом, начните со стилей, где проще «считать» вкус.

Лагер — лучший старт для понимания качества. Именно его вкус большинство людей имеют в виду, когда говорят «просто пиво». Золотистый, прозрачный, с чистым зерновым вкусом и лёгкой хмелевой горчинкой в финале. Крафтовый лагер не изобретает новое — он делает привычный вкус особенным. Разница ощутима с первого глотка! Если коротко: массовый лагер делают максимально «нейтральным», чтобы он не мешал еде и подходил всем сразу. Крафтовый лагер устроен иначе: у него чистый зерновой вкус, который не заканчивается на первом глотке, продолжительное послевкусие, есть характер, выстроен баланс.

Пилснер — это «рок-звезда» среди лагеров, отдельный стиль, хотя путают их часто. Родина — чешский город Пльзень, отсюда и название. Пилснер заметнее по хмелю: больше травянистости, цветочных и пряных оттенков, суше финиш, ощутимая, но аккуратная горчинка. Условно: лагер — «мягче и спокойнее», пилснер — «собраннее и бодрее».

Раз уж заговорили о горечи — у неё есть своя шкала, и на этикетках пива она почти всегда указана.

Знакомьтесь: IBU (International Bitterness Unit) — международная шкала измерения горечи пива, которая отражает концентрацию изогумулона (альфа-кислоты), придающего напитку характерную горчинку. Чем выше значение IBU, тем более выраженной будет горечь.

Диапазон шкалы варьируется от 0 до 120 единиц и более. Из натуральных ингредиентов нельзя получить горечь выше 100–120 IBU. Если на этикетке указаны значения за этими пределами, это может указывать на использование химических изо-альфа-кислот для искусственного повышения горечи.

В среднем: 10–20 IBU — мягко, 25–40 — заметно, 50+ — горько.

Но цифра не всё решает: сладость солода, крепость и аромат могут «смягчать» или, наоборот, подчёркивать горечь, кроме этого восприятие горечи зависит от индивидуальных особенностей вкусовых рецепторов.

Пшеничное пиво — совсем другая история. Любое пшеничное пиво относится к элю. Мутноватое, с пышной пеной и неожиданным ароматом: банан, гвоздика, иногда апельсиновая цедра. Это не добавки — так работают дрожжи. Немецкий вайцен плотнее и слаще, бельгийский витбир — легче и пряней. Оба пьются легко и оставляют ощущение, что лето уже наступило.

Хочется чего-то интересного? Добро пожаловать в мир IPA

IPA (India Pale Ale) — это, пожалуй, визитная карточка всего крафтового движения. Именно с него началась крафтовая революция, именно он до сих пор остаётся самым обсуждаемым стилем в мире пива. История у него авантюрная: британцы варили крепко охмелённое пиво для долгих морских путей в Индию — хмель служил натуральным консервантом. Со временем горечь стала не средством, а самоцелью: и сегодня по шкале IBU — IPA уверенно держит позиции в верхней части: это один из самых горьких стилей в мире пива.

В настоящее время IPA существует в десятках вариаций: от сухих и хвойных до мягких и тропических с ароматом манго, маракуйи и цитрусов. Важна не только горечь, здесь важен аромат. Именно вокруг IPA выросла культура крафта: сравнение сортов хмеля, хмелевой удар, поиски баланса между ароматом, телом и послевкусием.

Хмелевой удар — это ароматический эффект, который буквально накрывает при открытии банки или бутылки. Волна цитруса, смолы, тропических фруктов или свежей травы. Как парфюм, который чувствуешь раньше, чем видишь человека. Достигается это за счёт многоэтапного добавления хмеля, в том числе при низких температурах — так сохраняются летучие ароматические соединения.

Читайте также: Братья Кундмюллер: «Что такое крафтовое пиво? Это страсть!»

Тёмная сторона. Стауты. Какие бывают вкусы?

Традиционно стаут — это Британские острова: стиль родился в Англии, расцвёл в Ирландии и стал там почти национальным символом. Со временем его подхватил весь мир. Стаут — один из самых узнаваемых тёмных сортов пива. Цвет у него почти чёрный, пена кремовая и плотная. Его варят на обжаренном солоде, поэтому в аромате явные оттенки кофе, какао, тоста, иногда — лёгкой «дымности». Важно: тёмное — не равно крепкое. Вопреки стереотипам, стаут бывает лёгким и питким. Вкусовая палитра стаутов — это маленький кофейно-кондитерский мир:

• Сухой стаут — может быть вполне лёгким и сухим, с кофейной горчинкой и бархатистой пенкой.
• Овсяный стаут — более мягкий и сливочный за счёт овса.
• Молочный стаут (с лактозой) — с заметной сладостью, напоминает кофе с молоком.
• Имперский стаут — тяжёлая артиллерия: выше крепость, плотнее вкус, больше шоколада, сухофруктов, иногда присутствуют ликёрные нотки. Один из самых известных — Russian Imperial Stout, варили его специально для экспорта в Россию: крепкий, плотный, способный пережить долгое путешествие по морю.

Что ещё бывает: «экстрим», кисляки, гозе

Всё, что вы сейчас прочитали — это пиво «по правилам». А ведь есть сорта «против правил»: кислое, солёное, с томатами, манго и чили, сваренное на диких дрожжах. А это вообще пиво? Формально такие напитки с нестандартными ингредиентами часто маркируют как «пивные напитки» — того требует закон. Но в крафтовом сообществе их давно считают полноценным пивом. Крафт любит выходить за рамки.

Саур — кислое пиво, или просто «кисляк». Звучит как производственный брак, но на самом деле это один из старейших пивных стилей в мире. В других сортах кислоты тщательно избегают — здесь её культивируют: она появляется естественным путём за счёт молочнокислых бактерий или диких дрожжей. Есть саур эль: берлинер-вайссе, фрут-сауры, сорта на смешанном брожении. Они могут напоминать ягодный морс, йогурт, цитрусовый лимонад — в хорошем смысле.

Гозе — традиционный немецкий стиль на основе пшеничного солода. Слегка кислое, с солью и кориандром. Крафтовые пивовары добавляют ягоды, фрукты и даже овощи. Звучит странно, но пьётся удивительно. Томатный гозе — отдельная история: кислота пива и кислота томата складываются в гармоничный союз, почти как холодный гаспачо в бокале.

Пиво с необычными вкусами — это отдельная вселенная. Малина, манго, чили, кофе, лаванда, копчёный торф. Такое пиво не всегда легко найти в массовой рознице: оно капризнее по хранению и варится малыми партиями. А если хочется чего-то необычного, но проверенного временем — есть бельгийский ламбик: пиво, которое бродит само по себе, без добавления культурных дрожжей. Сусло оставляют на открытом воздухе. Отдельного внимания заслуживает крик — вишнёвое пиво родом из Бельгии: традиционно его делают на основе ламбика, либо используют другие стили. Классически берут очень кислую вишню, которая добавляет терпкость и характерную миндальную нотку в финале.

Как правильно дегустировать?

Крафтовое пиво — это точно не то, что нужно пить залпом. Не торопитесь! Вот несколько простых правил, которые изменят ваше представление о пиве.

Температура. Главная ошибка — переохлаждать. Слишком холодное пиво теряет аромат и кажется «просто горьким/просто кислым». Большинство крафтовых элей раскрываются при температуре 8–12 °C — не в ледяном, а в прохладном виде. Ещё маленький лайфхак — дайте бутылке пару минут «подышать» после холодильника.

Бокал. Бокал раскрывает аромат, а аромат в пиве определяет 70 % вкусовых ощущений.

• Для IPA подойдет бокал типа «тюльпан», зауженный край концентрирует хмелевой аромат.
• Для лагера и пилснера — классическая вытянутая форма.
• Для пшеничного — высокий вазообразный бокал: в нём помещается пышная пена, которая у вайцена — не украшение, а часть вкуса.
• Для стаута — широкий бокал, который даёт кремовой пене пространство, а насыщенному аромату раскрыться.

Идеального универсального бокала не существует — но любой бокал лучше, чем его отсутствие. Перелейте пиво из бутылки или банки.

Обратите внимание на аромат. Большинство людей пьют пиво, не задумываясь об аромате. Но так теряется половина удовольствия.

Начните с аромата. Просто поднесите бокал к носу до первого глотка. Именно здесь основа вкусового впечатления — хмель, солод, дрожжи, фрукты, кофе — всё это раскрывается в аромате раньше, чем вы сделаете глоток. Потом оцените цвет и прозрачность. Затем первый глоток: почувствуйте плотность пива, его текстуру, как долго держится послевкусие. И вот неочевидный совет: дайте пиву немного нагреться и вернитесь к аромату. Картина изменится — появятся ноты, которых не было.

Читайте также: Гёллер: «Пиво Франконии может быть не менее ароматным, чем вино!»

С едой. Пиво — прекрасный компаньон за столом, зачастую даже лучше вина. Лагер и пилснер хорошо сочетаются с жареным и соленым, пшеничное пиво — с морепродуктами и легкими салатами, IPA — с жирным и острым, а стаут — с сыром, устрицами, темным шоколадом и даже с мороженым.

Главное правило: пиво должно быть приятным на вкус. Если совет противоречит удовольствию от напитка, забудьте о нем. Ваш вкус — закон. Пробуйте. Сравнивайте. Ищите своё вместе с Коллекциями СОМЕЛЬЕ.

Статья закончилась, но тема — нет. Хотите знать о новинках раньше всех? Подписывайтесь на наш Telegram СОМЕЛЬЕ - КуулКлевер — там честно и по делу о вине, пиве и не только.