Гёллер: «Пиво Франконии может быть не менее ароматным, чем вино!»

Автор — Сергей Жульев, бренд-амбассадор Коллекций СОМЕЛЬЕ, куратор Школы СОМЕЛЬЕ

Пиво Гёллер вернулось в ОТДОХНИ! Для тех, кто с нами давно — и кто ценит качественное пиво — это новость года! Кто с нами недавно — мы вам искренне завидуем, потому что это действительно тот случай, когда хочется стереть себе память, чтобы испытать восторг от знакомства заново.

Оно вернулось. И здесь будто бы и добавлять ничего не надо... Но сказать можно так много!

Что делает пиво Гёллер таким особенным? Чтобы ответить на этот вопрос и понять, почему именно про пенное из Нижней Франконии говорят, что оно №1 и в Баварии, и Германии, мы решили погрузиться в ретроспективу — отправиться на несколько лет назад и вспомнить личную встречу с совладельцем проекта — Максом Гёллер, сыном знаменитого Франца-Йозефа Гёллера.

У пивоварни Гёллер золотая медаль от общества частных пивоварен Германии, Австрии и Швейцарии

Какое влияние на пиво, произведенное по классической рецептуре, оказывает сам пивовар? Какой крафт нужно пить, чтобы без еды прожить семь недель Великого поста? Чем на всю Германию прославились отец и сыновья Гёллер? В чем секрет успеха семейного предприятия? И наконец, почему нельзя поставить производство франконского пива «на поток»? Давайте разбираться вместе!

5 фактов о Гёллер, которые нужно знать!

Чем хороши семейные производители — пивоварни, винодельни, дистиллерии — так это тем, что каждая встреча превращается в новую страницу, наполненную интересными фактами! Перед встречей с Максом Гёллер в 2018 году мы были уверены, что знаем буквально всё об этой пивоварне и ее уникальной продукции. Многовековая история (предприятие основано в 1514 году в городе Цайль-на-Майне), множество наград (пивоварня входит в число наиболее титулованных в Нижней Франконии)... Но самое интересное и важное, конечно, хранится в деталях! И мы смогли выделить пять наиболее интересных новых фактов, связанных с пенным от Гёллер.

№1. Семью Гёллер знают во всей Германии

Интересно то, что самыми значимыми наградами Гёллеры считают не «медали» у тех или иных сортов (хотя их очень много), а свои личные достижения. В 2013 году Феликс Гёллер (младший брат Макса) стал лучшим молодым пивоваром Германии. Однако это не единственное достижение семейства. Как нам удалось узнать, в 1976 году аналогичное звание получил отец братьев Гёллер (современных владельцев) — Франц Йозеф Гёллер. И это, кстати, всего лишь второй случай (!) в истории Германии, когда лучшими молодыми пивоварами становятся отец и сын.

По словам нашего гостя, этот факт буквально прославил семью Гёллер на всю страну. И особенно, конечно, в профессиональной среде, высоко ценящей преемственность поколений.

№2. Пиво Гёллер — это строгая рецептура

Что же первично — навыки пивовара или рецептура напитка? Как заявил Макс Гёллер, классические сорта пива (особенно это относится к традициям Нижней Франконии) — вовсе не «место» для того, чтобы проявлять свои персональные таланты:

— Мне часто задают вопросы о различиях пива, сваренного мной, моими братьями или отцом по одному и тому же рецепту, — заявляет Макс Гёллер. — И я каждый раз говорю, что мастерство пивовара заключается и в том, чтобы, используя классический рецепт, получить традиционный вкус пива. Несмотря на то, что могут отличаться сырье, вода, погодные условия. Поэтому пшеничный эль, сваренный Феликсом или Фрицем, не будет отличаться от того, что много лет назад варил наш отец. Разумеется, технологии слегка меняются, но на вкус это принципиально не влияет.

№3. Самое важное в рецептуре — температура. От неё зависят аромат и вкус

Долгое время считалось, что органолептика готового пива обуславливается сразу несколькими технологическими критериями, каждый из которых важен в равной степени. Однако не так давно пивовары Франконии (это реалии конца XX — начала XXI века) сошлись во мнении, что важнейшим обстоятельством все-таки является температура. Именно показатели термометра при варке и охмелении того или иного сорта напрямую влияют на насыщение напитка эфирными маслами и прочими ароматическими соединениями. Так, например, ровно 20 градусов по Цельсию считаются оптимальной температурой для брожения будущего пшеничного эля — пиво приобретает оттенки фруктов и даже лесных ягод.

— Мы постоянно экспериментируем с технологиями, когда производим крафтовые сорта. Недавно стало понятно, что разновидности хмеля, используемого при варке — это далеко не всё. Также важна температура на всех этапах производства. В идеале мы можем создать пиво, которое будет не менее ароматным, чем вино!

Читайте также: Братья Кундмюллер: «Что такое крафтовое пиво? Это страсть!»

№4. Секрет успеха пива от Гёллер в балансе!

Пиво Нижней Франконии — это гармония. По мнению пивовара, в конечном итоге и ценители, и новички оценивают баланс пива — его структуру, гармоничность аромата и вкуса, послевкусие, удачные сочетания с гастрономией. И именно благодаря уникальному балансу пиво от пивоварни Гёллер становится всё популярнее.

— Многие производители классических и крафтовых сортов стараются выделиться на фоне остальных и перебарщивают с экспериментами. Например, наш темный раухбир недаром неоднократно становился лучшим раухбиром Германии. Всё именно благодаря балансу нюансов, заданных подкопченным солодом, и явной хмелевой свежести. Это очень гармоничное пиво! Другие же делают раухбир горько-жареным, а это надоедает потребителю.

Раухбир от Гёллер — скоро в ОТДОХНИ!

№5. Пивом можно питаться семь недель

А этим фактом Макс Гёллер удивил и даже повеселил нас. Оказывается, некоторые ячменные сорта франконского пива (особенно это относится к такому пиву как бок) уникальны тем, что на длительное время, якобы, могут заменить пищу.

Все дело в том, издавна весной (поэтому пиво смело можно считать пасхальным напитком) плотное ячменное пиво варят монахи местных монастырей во время поста и все семь недель питаются только им! Ничего больше не едят и не пьют! Считается, что в этом пиве содержатся все питательные вещества, необходимые организму.

Пивоварня Гёллер: классика или крафт? Знаменитый календарь

За что еще мы любим пиво Гёллер? За разнообразие! Проект представляет как классические, так и крафтовые сорта пенного. Знатоки пивных Коллекций СОМЕЛЬЕ отлично помнят, что пивоварня Гёллер — это не только консервативные франконский лагер и ароматная «пшеничка». Это еще и уникальный календарь авторских сортов!

Каждый месяц братья Гёллер варят актуальный сорт крафтового пива и выпускают его в продажу. То есть сорт варится только раз в год! И тут каждый может найти своего фаворита: весенние охмеленные эли, осенью — бок, дымный лагер — в январе.

В наших планах восстановить работу календаря Гёллер в ОТДОХНИ — в самое ближайшее время. Так что следите за новостями!

И крафт — это абсолютно другой мир. Говоря именно об авторском пиве, Макс Гёллер неоднократно заявлял, что стилистически его ни в коем случае нельзя сравнивать с классическим пенным. Также существенно отличается и «философия» потребления:

— Крафт создан для неспешного потребления и наслаждения тонкими переливами аромата, вкуса. Это более сложное пиво, в котором приятно разбираться, словно в вине. За вечер можно выпить максимум 2-3 бутылки. А что касается, например, классических элей или лагера, то это пиво на каждый день. Его можно просто пить, опустошая до 6-7 бутылок.

Именно по этой причине, как оказалось, объемы производства крафтовых сортов весьма ограничены. В большей степени это творческая инициатива пивоваров, нежели необходимость. По словам Макса Гёллера, реализация любого авторского рецепта — невероятно сложная задача:

— Во-первых, на проработку идеи может уйти несколько лет. Мы не добавляем новый крафт в календарь, пока его не одобрят все члены семьи, включая маму. Во-вторых, он очень зависим от сырья — от солода или конкретного хмеля, который доступен не всегда. И наконец, иногда сам процесс производства затягивается. Так, например, для бока сусло должно бродить около трех месяцев.

Кстати, именно продолжительностью процесса производства и объясняется то, что крафт от Гёллер не встаёт «на поток». Большинство сортов авторского пива нет возможности производить регулярно — лишь один-два раза в год.

Да и «поток» — это вообще не про Гёллер. Даже производство классических сортов — это, скорее, таинство, начало которого положено еще в средневековой Франконии. И мы рады, что гости ОТДОХНИ имели возможность прикоснуться к этому таинству, попробовать это пиво...

А теперь эта возможность появилась вновь!

Хотите узнать о запуске календаря Гёллер первым? Подписывайтесь на каналы СОМЕЛЬЕ-КуулКлевер в Telegram и в MAX!