Кислотность против жары. Почему летом мы тянемся к белым винам?

Автор — Сергей Жульев, бренд-амбассадор Коллекций СОМЕЛЬЕ, куратор Школы СОМЕЛЬЕ

В тридцатиградусный день мало кому хочется тяжелого дубового шардоне или согревающего красного. Нужно что-то другое — простое и живое: лимонад, вода с лаймом, окрошка на кислом квасе. Это не каприз, а физиология: кислота запускает слюноотделение, очищает нёбо и дарит ощущение утолённой жажды.

Ровно то же самое умеет делать вино — если у него правильная кислотность. Именно она превращает бокал белого из «просто напитка» в полноценный ответ жаре. Давайте разберемся, откуда эта кислотность берется, почему её так ценят летом и какие вина из Коллекций СОМЕЛЬЕ лучше всего работают в июльский зной?

Кислотность — суперсила, а не недостаток

Слово «кислотность» многих настораживает: оно звучит так, будто бы вино получилось незрелым или откровенно «кислит». На деле всё наоборот. Кислотность (содержание органических кислот) — это каркас вина, его нерв и тонус. Без неё белое становится вялым, плоским и приторным уже ко второму глотку. С ней — бодрит, оживляет и заставляет вернуться к бокалу.

Кроме того, важно понимать, что кислотность и «кислый вкус» — это не одно и то же. Кислотность имеет больше отношения к химическому составу вина и его гармонии. А «кислый вкус» — это личное восприятие, сформированный стиль или иногда даже нарушения в балансе напитка. Так что высококислотное сухое вино может быть слегка сладковатым или очень свежим, фруктовым, сложным и запоминающимся, но не обязательно «кислым».

Читайте также: «Почему сухое вино называют сухим?»

А главное, летом кислотность работает как встроенный кондиционер. Она даёт то самое чувство прохлады и легкости, «чистит» нёбо после жирного и соленого и делает вино по-настоящему питким. Можно сказать, что это суперсила. Но откуда она вообще появляется в напитке?

Почему всё решает прохладный климат?

Здесь спрятан главный, но не всегда очевидный факт: высокая кислотность далеко не всегда имеет прямое отношение к сортам или подходам винодела. Кислотность — это прежде всего климат.

В жарких регионах виноград зреет быстро: солнце гонит сахар вверх, а органические кислоты — яблочную и винную — буквально «сжигает». Получаются мощные, спелые, но зачастую увесистые вина с высоким алкоголем. В прохладных регионах ягода созревает медленно и до сбора сохраняет свежие кислоты. Итог — низкий pH, «звонкая» кислотность и, как приятный бонус, часто более низкий алкоголь. А меньше градуса в жару — это ровно то, что нужно.

Именно прохладный климат — тот общий знаменатель, который связывает три очень разных «звезды» винного мира. А еще он, как правило, задаёт винам три характеристики, которые новички не всегда понимают сразу

• Кислинка — это гармоничная кислотность. То, что мы ощущаем как свежесть и «хруст», а не оскомину.
• Минеральность — солоновато-каменистое напряжение, «мокрый камень», кремень; ощущается иначе, чем кислинка. Скорее, как солёность минеральной воды.
• «Зелёные» тона — травянистость в аромате (крыжовник, листья смородины, свежая трава крапива). Но иногда встречаются и во вкусе.

Теперь — к главному: три вина, где всё это слышно в каждом глотке.

Рислинг: живая кислотность и главный винный миф

Начнём с сорта, вокруг которого больше всего заблуждений. «Рислинг? Это же сладкое», — типичная реакция. И это самый живучий миф в мире белого вина.

А корни у мифа вполне конкретные. В 70—80-ых годах прошлого века Запад захлестнула волна дешёвого полусладкого белого из ФРГ: «Голубая монашка» (Blue Nun), Black Tower и прочее «Молоко…» лились литрами и по любому поводу. Ирония в том, что рислинга в этих винах почти не было — но осадок «немецкое белое = сладкое и простенькое» прилип именно к нему. Хороший сухой рислинг отмывает эту репутацию до сих пор. Но результаты, судя по последним годам, отличные.

Родина рислинга — прохладные регионы западной Германии (Мозель, Рейнгау, Пфальц) и французский Эльзас. Здесь он сохраняет феноменальную, чуть ли не эталонную кислотность, а стилистически бывает каким угодно — от совсем сухого до десертного. Немцы даже вынесли степень сухости на этикетку: например, слово «trocken» означает «сухое». Так что сухой рислинг — не редкость, а норма.

Читайте также: «Рислинг начинает и выигрывает. Что важно знать о сорте?»

За кислотным каркасом рислинг прячет тонкий аромат: цитрус, зелёное яблоко, белый цветок, персик. А у выдержанных версий появляется знаменитая «нефтяная», или петрольная, нота— это не порок, а фирменный маркер сорта (за него отвечает соединение с грозным именем TDN). Пугаться не стоит: в молодых летних рислингах её нет. Либо нужно обращаться в другие страны — например, из Нового света.

Что выбрать в ОТДОХНИ:

• Зибенштайн Рислинг Трокен (Рейнхессен) — тот самый честный сухой рислинг для тех, кто ищет чистый цитрус и «прохладу».
• Вилла Хьюсген Рислинг Бай зе Гласс (Мозель) — лёгкий, питкий, гастрономичный, отсюда и название — «по бокалу».
• Дж. Майер Рислинг (Рейнхессен) — очень доступное полусухое вино, для тех, кто любит намёк на сладость, уравновешенный кислотностью.

Совиньон блан: аромат, который ни с чем не спутать

Если рислинг сдержан, то совиньон блан — экстраверт. Это один из немногих сортов, который даже новички легко учатся угадывать вслепую: аромат настолько громкий, что выдаёт себя с первого вдоха(вслепую это самая простая и понятная история). А за этим ароматом стоит немного химии…

За тропический профиль — маракуйю, грейпфрут, чёрную смородину — отвечают ароматические соединения тиолы. За «зелёный» характер — крыжовник, разрезанный болгарский перец, свежескошенную траву — метоксипиразины. Соотношение этих двух групп и задаёт стиль, который, конечно, тоже зависит от климата.

Отсюда — два «полюса» совиньона, и оба доступны в ОТДОХНИ:

• Новая Зеландия (в основном — Мальборо) — самый яркий, взрывной, тропический стиль. Попробуйте вина Дак Пойнт и Сакред Хилл: это эталоны «того самого» новозеландского совиньона, от которого сложно оторваться.
• Франция, (преимущественно Долина Луары) — сдержаннее, тоньше, с минеральной строгостью. Терр де Кайотт Пуйи-Фюме от Комплис де Луар добавляет к цитрусу дымно-кремнистый оттенок (по-французски эту ноту красиво зовут «ружейный кремень»), а Ла Круазе де Парсель Турен— это легкий и травянисто-свежий профиль.

Читайте также: «Выбирая совиньон блан. Старый или Новый Свет?»

А если хочется нечто подобное, но по демократичной цене, — южноафриканские или испанские версии (например, Аньоранса) отлично закрывают повседневный летний запрос.

Винью Верде: лёгкость с покалыванием на языке

И, наконец, самое «летнее» из тройки — не зря винная пресса из года в год венчает Винью Верде «вином лета».

Во-первых, Винью Верде — это не сорт, а регион на северо-западе Португалии (Минью). Во-вторых, «verde» переводится как «зелёное», но имеется в виду не цвет, а молодость: эти вина пьют юными, свежими, вскоре после розлива.

Секрет обаяния — в трёх вещах. Легкое покалывание на языке (та самая деликатная игристость) из-за добавление углекислоты, заметно пониженный алкоголь — часто всего 9—11% — и хрусткая, «морская» кислотность. Всё вместе делает Винью Верде идеальным «отпускным» вином — лучшим выбором для июльской жары.

Почему мы №1 в России по Винью Верде? Читайте в телеграм-канале СОМЕЛЬЕ-КуулКлевер

В составе традиционно местные сорта — лоурейру, аринту, азал, тражадура, а на вершине стоит алваринью (тот самый, что в Испании зовут альбариньо).

В чем различия?

• Лоурейру, аринту, азал и другие— легкие, фруктовые, минеральные. Могут использоваться как в блендах, так и в сортовых винах.
• Алваринью — ценнейший сорт региона. Вина получаются округлые, сложное, с маслянисто-фруктовой текстурой.

Для искушенных: четвёртое измерение

Если вся тройка вам давно знакома, вот менее очевидные регионы с той же летней «сверхспособностью»:

• Чаколи, Страна Басков (Испания) — пожалуй, самое кислотное белое, что можно найти. Низкий алкоголь, лёгкая игристость, его даже наливают с высоты, чтобы «разбудить». Ищите Резабаль Чаколи в ОТДОХНИ — это чистая морская свежесть.
• Гави, Пьемонт (Италия) — итальянская классика из сорта кортезе: цитрус, миндаль, кристальная чистота. Пример — Фрателли Паризио Гави Коста Доннио.
• Грюнер вельтлинер (Австрия) — цитрус с фирменной ноткой белого перца и «упругой» свежей кислотностью. Обратите внимание на вина от семьи Зуттер.
• Шабли, Бургундия (Франция) — да, это шардоне, но выращенное в такой прохладе, что о «дубовом и жирном» стиле речи нет: только минеральность и «звон». Самые пронзительные образцы с высокой кислотностью — это вина от Жан Дюрюп.

Как подать, чтобы было вкусно?

Два практических правила, которые часто нарушают:

Температура. Есть соблазн заморозить бутылку до ледяного состояния. Не стоит: слишком холодное вино «глохнет», аромат прячется, остаётся один холод. Оптимально для этой тройки — примерно 8—10 °C. Ароматным рислингу и совиньону можно дать чуть согреться в бокале — так они раскрываются полнее.

Гастрономия. Высокая кислотность создана для легкой летней еды. Совиньон блан идеален с козьим сыром, зелёными салатами и морепродуктами. Рислинг блестяще работает с азиатскими блюдами и всем чуть пряным. Винью Верде — почти безальтернативный спутник устриц, овощных закусок, белой рыбы.

FAQ (часто задаваемые вопросы)

Рислинг — это ведь сладкое вино?

Не обязательно. Рислинг бывает любым — от совсем сухого до десертного. Слово «trocken»на немецкой этикетке означает «сухое». Ищите его — и получите чистый вкус без сладости.

Винью Верде «покалывает» на языке — это газировка или брак?

Это норма и часть стиля. Лёгкая игристость — визитная карточка Винью Верде , она добавляет лёгкости и питкости. Никакого дефекта здесь нет.

Высокая кислотность — это значит «кисло и невкусно»?

Нет. Кислотность — это живость и каркас вина, а не резкость. В сбалансированном вине она ощущается как лёгкость и «просится ещё глоток», особенно в жару.

При какой температуре подавать летом?

Около 8—10 °C. Слишком холодное вино теряет аромат, поэтому ледяная бутылка из морозилки — не лучшая идея.

Чем новозеландский совиньон блан отличается от французского?

Новозеландский (Мальборо) — яркий и тропический: маракуйя, грейпфрут. Французский (Луара) — сдержаннее и минеральнее, с дымно-кремнистыми оттенками.

А если я не люблю очень ароматные вина?

Тогда начните с Винью Верде или сухого рислинга — они свежие, но деликатные. Взрывной совиньон блан оставьте на потом.

Появился другой вопрос? Вы всегда можете задать его в телеграм-канале СОМЕЛЬЕ-КуулКлевер!