Как выбрать пельмени: что смотреть в составе

У хороших пельменей нет одного главного ингредиента, по которому можно сразу оценить всю рецептуру. Важны и мясо, и его сочетание с другими компонентами, и тесто, и их соотношение. Поэтому при выборе стоит смотреть на продукт целиком — а точнее, уметь читать состав.

Рассказываем, что можно узнать из состава пельменей и почему разные рецептуры выглядят именно так.

Из чего складываются хорошие пельмени

Очевидно — из начинки и теста! Но с ними всё не так просто. На вкус и текстуру начинки влияет всё, что входит в фарш: вид и сочетание мяса, содержание жира, дополнительные ингредиенты и пряности. Тесто в свою очередь должно сохранять форму изделия, удерживать начинку и сок внутри и выдерживать последующее приготовление.

Какое мясо используется

Разные виды мяса по-разному влияют на вкус и структуру начинки. Говядина обычно даёт более выраженный мясной вкус, а свинина за счёт особенностей сырья и содержания жира может делать фарш мягче и сочнее. При этом результат зависит и от того, какие части мяса используются и как составлена рецептура.

Поэтому уже по первому пункту состава можно понять многое: например, будет ли вкус привычным сочетанием говядины и свинины или более специфичным.

Что ещё входит в начинку

Помимо мяса, в пельменях могут быть лук, специи, сливки и другие ингредиенты. Они влияют на вкус, аромат и текстуру начинки. Но иногда в составе встречаются и компоненты, о которых покупатель знает меньше. Разберёмся, что они означают.

Мясо механической обвалки (ММО) — это мясное сырьё, которое получают с помощью специального оборудования после отделения основных частей мяса от костей. Если ММО используется в рецептуре, его указывают в составе продукта.

Растительный белок — например, соевый — может использоваться как дополнительный источник белка и для изменения свойств фарша. В составе его можно встретить под названиями «соевый белок», «текстурированный соевый белок» и другими названиями растительных ингредиентов.

Влагоудерживающие компоненты помогают фаршу удерживать воду и влияют на его сочность и консистенцию. Это могут быть разные пищевые добавки и ингредиенты, поэтому на упаковке вы, скорее всего, не увидите отдельную надпись «влагоудерживающий компонент». Их нужно искать по конкретным названиям в составе — например, среди фосфатов.

Важно: само наличие любого из этих компонентов не означает, что продукт плохой. У каждого есть своё технологическое назначение.

При этом в пельменях от Завода МясновЪ мы не используем мясо механической обвалки и растительный белок, а также не добавляем отдельные влагоудерживающие компоненты. Не зря наши составы мы называем — чистыми. Мы хотим, чтобы каждый гость, читая упаковку, видел знакомые ингредиенты — мясо, лук, специи, — как в домашних пельменях.

Провели подробную экспертизу пельменей от пяти разных производителей и разобрали, что с ними так или не так. Узнайте в честном обзоре:

Почему 60% фарша в составе не всегда лучше 55%

Даже если начинка хорошая сама по себе, важно, сколько её в пельменях. Соотношение начинки и теста влияет на то, каким получится готовый продукт.

Но само по себе большее количество начинки не означает автоматически более качественный продукт. Важны также состав фарша, свойства теста, размер изделия и технология производства.

Например, в одной рецептуре может быть 60% начинки, а в другой — 55%. Сравнивать эти цифры напрямую не всегда корректно: на результат влияют размер изделия, толщина теста, состав и свойства начинки. Поэтому процент фарша лучше рассматривать вместе с остальными характеристиками продукта.

Как устроены пельмени из КуулКлевер

Теперь можно посмотреть, как эти принципы работают на конкретных пельменях — хитах КуулКлевер и одной новинке в размере «мини».

Пельмени МясновЪ По-Царски

В начинке — говядина 1-го сорта и полужирная свинина. Фарш составляет 60% пельменя, тесто — 40%.

Как приготовить пельмени в томатном соусе с луково-чесночной обжаркой:

Пельмени из мяса молодых бычков

Здесь в основе начинки — мясо молодых бычков. Фарш составляет 56%, тесто — 44%.

Пельмени мини из филе цыплёнка со сливками

У этих пельменей фарш и тесто составляют по 50%. В начинке — филе грудки, филе окорочков и сливки. Такое сочетание позволяет получить более мягкую и нежную текстуру начинки и деликатный вкус.

И ещё пять вариантов пельменей из КуулКлевер

Чтобы сравнивать пельмени было проще, посмотрим на остальные варианты по тем же принципам.

• Классические — 60% фарша и 40% теста. В начинке — говядина и свинина.
• Пельмени МясновЪ ВКУСНЯШКА с мясом молодых бычков — 60% фарша и 40% теста. В начинке сочетаются мясо молодого бычка, свинина и куриная грудка.
• Купеческие — 55% фарша и 45% теста. В основе начинки — нежирная свинина.
• Из баранины — 60% фарша и 40% теста. В начинке — баранина и филе куриной грудки, а кумин подчёркивает характерный вкус баранины.
• Из филе индейки — 60% фарша и 40% теста. В начинке — филе грудки и филе бедра индейки, без свинины.

Пельмени отличаются не только процентом начинки, но и видом мяса, его сочетанием с другими ингредиентами и размером изделия. Поэтому один продукт может быть рассчитан на более выраженный мясной вкус, другой — на нежную текстуру, а третий — на характерный вкус баранины или индейки.

Как приготовить пельмени из филе индейки в томатно-сметанном соусе:

Думай, что ешь

У каждой рецептуры свои особенности: вид мяса, дополнительные ингредиенты, соотношение начинки и теста — всё это влияет на вкус, текстуру и свойства готового продукта. Поэтому при выборе важно смотреть на состав целиком и понимать, что стоит за каждым из этих решений.

Именно такой подход мы используем в КуулКлевер, когда создаём продукты. Нам важно, чтобы в составе были понятные ингредиенты, а все они отвечали своей задаче: давали вкус и текстуру, которые мы хотим получить.

Читайте состав, сравнивайте продукты и задавайте вопросы. Думать, что ешь, — не значит становиться пищевым технологом. Достаточно понимать, на что смотреть.