Чего не должно быть в пельменях

Казалось бы, рецепт идеальных пельменей прост: прокрутил фарш, замесил муку с водой и яйцом, слепил — и готово. Однако в тех пельменях, что вы видите на полках других магазинов, всё не так гладко. В них зачастую гораздо больше ингредиентов — консервантов, эмульгаторов, искусственных ароматизаторов. И мясо — далеко не на первом месте. А даже если его и много (и состав вроде нормальный), то это тоже не гарант качества — вместо отборной говядины производители часто используют более дешёвое мясо птицы механической обвалки или вовсе добавляют больше жира, чем мяса. Пока не приготовишь и не попробуешь сам — не поймешь, насколько хороший перед тобой продукт. Именно это мы и сделали: провели подробную экспертизу пельменей от пяти разных производителей и разобрали, что с ними так или не так. И теперь показываем вам, как составы влияют на вкус и внешний вид и за что вы на самом деле платите деньги.

Состав

Начнём с самого главного. Мы знаем, что домашние пельмени готовятся из эластичного теста и отборного мяса — при выборе качественного сырья они не разваливаются при варке, получаются сочными и с большим количеством бульона внутри. Но все ли производители соблюдают традиционный рецепт и используют только чистые ингредиенты? Давайте посмотрим, что написано на упаковках — и о чём это говорит.

В пельменях МясновЪ По-Царски нет ничего лишнего. На первом месте в фарше — охлаждённое мясо собственной обвалки.

Это значит, что в составе исключительно качественное сырьё, в котором мы полностью уверены — ведь оно сделано нашими руками без использования солевого раствора, избытка специй или различных добавок. А некоторые производители фарша очень любят ими грешить для улучшения внешнего вида и вкуса, хотя не указывают ничего при продаже.

Мы прокручиваем свинину и говядину в промышленной мясорубке, которая была сделана специально по заказу КуулКлевер. Она бережно измельчает мясо, не разрушая полностью структуру его волокон. Такой фарш отдаёт пельменям весь свой сок, и бульон получается насыщенным, золотистого цвета. Лука и специй добавляем столько, сколько нужно, чтобы не перебить вкус мяса.

В тесте тоже всё по стандарту. Замешиваем его из муки высшего сорта, добавляя яйцо и немного подсолнечного масла — так оно получается не пресное на вкус, плотное, эластичное, упругое.

Переходим к следующему кандидату гонки. Смотрите, как производитель пытался нас запутать: правильные ингредиенты написал заглавными буквами, чтобы они сразу бросались глаза, а добавки и эмульгаторы — строчными. Такой ход может ввести в заблуждение и убедить в честном и достойном составе тех, кто читает «по диагонали». Но не нас — на задней части упаковки мы обнаружили мясо цыплёнка-бройлера механической обвалки вместе с заявленными говядиной и свининой, а также соевый белок — хоть его и допускается добавлять в фарш не более 10%, он значительно влияет на вкус готового блюда и при этом удешевляет его производство. Кроме того, нашли в составе E407a (каррагинан из водорослей euchema), который используется в целях увеличения объёма мяса, и гуаровую камедь, замедляющую процесс разморозки и увеличивающую срок годности продукта.

Вообще, эти добавки разрешены по ГОСТу. Но мы считаем, что их целесообразно использовать только в тех продуктах, где они действительно требуются. Например, для производства плавленых сыров, сгущёнки, желеобразных соусов, чтобы улучшить их стабилизацию. Но в пельменях — это своего рода чит-код, удешевляющий производство.

Здесь наше внимание привлекли клетчатка и пищевая добавка Е300 (аскорбиновая кислота) — её добавляют для предотвращения порчи продукта от окисления, а именно от взаимодействия с кислородом. Таким образом, пельмени не будут менять цвет и вкус после длительной заморозки. А пшеничная клетчатка помогает пельменям удерживать жир и влагу, чтобы они не разваливались при варке. Но на каждую из этих проблем есть «натуральное» решение — использование муки высшего сорта и долгое качественное замешивание теста.

Смотрите! А пшеничную клетчатку и тут, и там в мясо кладут, а вместе с ней и множество других «вредностей» — тут и говяжий жир, который удешевляет производство, и ароматизаторы с глутаматом натрия, искусственно усиливающие вкус. Пожалуй, этому производителю можно вручить медаль за самый богатый на добавки состав. Вместе с ними сколько бы вы пельмени не варили, они получатся красивыми, аппетитными и не разваренными, только не очень полезными для пищеварения и в целом нашего общего самочувствия. Вышеупомянутые добавки могут спровоцировать язвенную болезнь желудка и гастрит.

Этот образец с приятным и достойным составом, однако есть одно «но» — сахар. Производитель добавил его в фарш, чтобы усилить вкус начинки или же скрыть изъяны мяса.

На что ещё обратили внимание

Внешний вид

Да, это тоже важный параметр — ведь он также может рассказать о качестве. Пока смотрели фото пельменей, не заметили ничего странного? Например, цвет мяса в образце №2? Фарш коричнево-желтоватый, а должен быть розоватым — именно так выглядит чистое и качественное вареное мясо.

Текстура

Разваренная и рыхлая оболочка, как в образцах № 2 и № 4, испортила всю «картину» уже перед началом дегустации и, конечно, плохо повлияла на вкус всего блюда. В первом из них — в дополнение идёт и жирный бульон, который оказался и внутри, и снаружи пельменей после отваривания.

Образцы под № 3, 4 и 5 также подвела и текстура начинки. Внутри — странный «комок», о составе которого приходится только догадываться. К сожалению, подобная «пережёванная» консистенция портит впечатления о блюде с первого пельмешка.

Настоящие пельмени готовятся из рубленого фарша, где должны быть видны небольшие кусочки сочного мяса, а также специи и лук. Таким образом, получается добиться не только максимальной сочности, но и приятной текстуры, которая идеально гармонирует с эластичными и плотным тестом.

Вкус

На слепой дегустации мы определили, что во всех образцах кроме № 1 и № 5 присутствует «пластмассовый» вкус и чувствуется ненатуральность — спасибо множеству добавок!

Кроме того, в образцах № 2 и № 4 отчетливо чувствуется осаливание — это значит, что готовый продукт обрабатывали специальным солевым раствором. Так делают, чтобы пельмени как можно дольше, сохраняли презентабельный внешний вид. Однако качество в итоге страдает: исчезает аппетитный цвет и появляется салистая консистенция. Из-за этого получаются жирные и несочные пельмени — от образца № 2 исходил неприятный запах старого масла и кислого жира, от которого у дегустационной группы пропал весь аппетит.

К претенденту № 3, впрочем, в итоге тоже возникли вопросы. Отчётливая сахарная сладость перебивала вкус мяса.

Соотношение начинки и теста

Мы любим, когда в тонком тесте много мяса, поэтому в каждой пельмешке фарша больше половины — 60%, а теста — 40%. Но, к сожалению, производители образцов № 4 и № 5 так не считают. Количество теста в соотношении с фаршем намного больше, чем ожидалось. Особенно расстроил последний — с самой высокой ценой среди конкурентов.

Цены

Когда отдаёшь немаленькие деньги за продукт, хочется быть уверенным в его качестве и вкусе. Поэтому напоследок мы сравнили цены участников нашей экспертизы:

По итогам предыдущих проверок лучше всего себя показали наши пельмени, поэтому в ценах будем отталкиваться от него. Всё, что дешевле — с сомнительными составами. И эти пельмени плохо проявили себя на дегустации. Как, впрочем, и образец № 5, хотя состав был хорош. При этом у него резко высокая цена по отношению ко всем прочим участникам экспертизы.

В общем, по соотношению «цена/качество» бесспорный лидер — пельмени МясновЪ По-Царски, чей честный состав имеет такую же честную цену. И мы знаем, что многим из вас они нравятся. Из тонкого эластичного теста, сочного фарша и с большим количеством бульона и, конечно, любви. 6 видов — от классических с говядиной и свининой до колоритных с бараниной — уже ждут вас в КуулКлевер. Выбирайте, какие приготовите на ужин, и не забудьте дополнить их густой сметаной с нашего Молзавода, ремесленным кетчупом или другим соусом.