Какой он: правильный шашлык? Сравниванием 6 «мясных» производителей — составы, вкусы, цены и не только

Когда наступает тепло, важнейшим развлечением становятся поездки на природу: свежий воздух, хорошая компания, душевные разговоры… И, конечно, шашлыки.

Классическим вариантом можно считать шашлык из свинины — сочное мясо с тонкими жировыми прожилками, которые и делают его сочным. Маринад, также как и качество мяса, играет немаловажную роль — он нужен не только для придания пикантных оттенков вкусу, но и для того, чтобы даже хорошо прожаренный шашлык оставался очень сочным.

Чтобы ничего не омрачило вашу долгожданную поездку за город, мы провели дегустацию замаринованных шашлыков от разных производителей и узнали, какое мясо достойно вашего стола, а какое — разочарует составом, вкусом или текстурой. Для сравнения взяли хит — шашлык из свиной шейки с луком МясновЪ По-Царски, а также 5 образцов из ближайшего супермаркета. Делимся результатами в этой статье.

Состав

Самое первое, на что стоит обратить внимание — состав: это напрямую влияет и на вкус, и на пользу мяса. Изучите этикетку: чем короче и натуральнее компоненты, тем лучше. На первом месте или в наименовании, конечно, должно быть мясо, а именно — конкретная часть разделки. А затем — простой маринад из понятных ингредиентов — без усилителей вкуса, стабилизаторов и пищевых добавок.

Образец 1

Рецепт шашлыка МясновЪ По-Царски хорош в своей простоте. На производстве мы используем исключительно охлаждённое мясо высшей категории, которое ежедневно принимаем от наших проверенных поставщиков из Тамбовской и Воронежской областей в форме полутуш. Мы предпочитаем разделывать его сами по лично разработанной кулинарной схеме. Благодаря такому подходу в шашлык попадают идеально ровные и подходящие для гриля кусочки свиной шейки.

Вы уже знаете, что в КуулКлевер запрещено использование шприцованного мяса, и шашлык — не исключение. Недобросовестные производители всё чаще прибегают к этому вредному «лайфхаку» при производстве по нескольким причинами: «удешевление» себестоимости продукта (масса шашлыка становится больше, а мяса — меньше), а также попытка скрыть низкое качество за накаченными внутрь усилителями вкуса и консервантами — всё равно вкус маринада всё скроет!

Мы в КуулКлевер предлагаем только качественные и натуральные продукты с чистыми составами — только такие, которые ежедневно выбираем для себя сами. Сначала тщательно осматриваем мясо, а после экспертизы соединяем его с маринадом с помощью оборудования для бережного перемешивания. В отличие от типичных установок, которые «травмируют» мясо лопастями, этот механизм сохраняет целостность мышечных волокон и равномерно распределяет маринад.

Мы готовим его сами на основе уксуса с добавлением лука, перца и соли — ничего лишнего. Содержание уксуса — не более 1,3%. При этом на сам маринад вместе с луком приходится не более 15% от общего веса шашлыка — лаконичная пропорция, которая не перебивает вкус мяса, а лишь подчёркивает его.

В производстве шашлыка мы не используем готовые смеси и соусы — каждый маринад замешиваем сами из натуральных специй, которые мы привозим от проверенных партнёров прямо перед маринованием. Специальное оборудование на нашем Заводе само отслеживает количество каждой пряности и специи, то есть пересолить или не поперчить шашлык просто не получится. Именно поэтому каждый из 25 видов мяса для гриля всегда получается одинаково сочным и вкусным — таким, каким его задумали мы.

Образец 2

Производитель этого образца использовал достаточное количество добавок, которые не только скроют неподходящую текстуру шашлыка, но и увеличат его срок годности.

Важно заметить, что в составе — именно комплексные пищевые добавки. Это готовая смесь синтетических химических соединений, которые доступны в использовании только при одном условии: они гарантированно изменяют вкус и текстуру готового продукта. Таким образом, производитель будто признаётся в том, что использовал некачественное сырьё. А все добавки — тому подтверждение:

• дигидрофосфат натрия — усиливает вкус мяса и придаёт кислинку маринаду;
• ацетат натрия — усиливает аромат готового шашлыка и выступает в роли консерванта, увеличивающего срок годности;
• цитрат натрия — усиливает вкус;
• изоаскорбат натрия — предотвращает образование плесени.
• сахар — усиливает вкус, а также придаёт аппетитный внешний вид после приготовления.

Думаем, комментарии излишни. Задумайтесь, если ли место шашлыку с такой «таблицей Менделеева» на вашем столе.

Образец 3

Состав этого шашлыка довольно схож с ингредиентами предыдущего — от регуляторов кислотности до усилителей вкуса и аромата.

Помимо консервантов и эмульгаторов, о которых мы рассказали ранее, наше внимание особенно привлёк глутамат натрия — искусственный усилитель вкуса. «Тренд» на использования этой добавки пришёл к нам из стран Азии, где её добавляют повсеместно — именно поэтому их национальная еда кажется нам такой яркой на вкус.

Кроме серьёзных побочных эффектов в виде заболеваний ЖКТ, отёков и задержки жидкости в организме, глутамат — буквально вызывает привыкание. Он заставляет долгое время работать наши рецепторы в усиленном режиме и посылать в мозг сигналы удовольствия. Неудивительно, что после «наглутамаченных» чипсов со вкусом курицы настоящая курица нам, скорее всего, покажется слишком пресной и невкусной. Доказано, что особенно чувствительны к спецэффектам глутамата дети: неслучайно именно они чаще всего «подсаживаются» на вредную еду, предпочитая пиццы и хот-доги с толстым слоем соуса домашнему рациону.

Образец 4

Как и с предыдущими образцами, начали обзор шашлыка с этикетки с составом. Но найти её оказалось не просто: чтобы увидеть все ингредиенты необходимо повредить этикетку, оторвав первый слой — мы думаем, что этим вряд ли будет удобно заниматься в магазине.

Спустя несколько непростых манипуляций, нам всё-таки удалось добраться до состава — к сожалению, производителю действительно было, что скрывать. Мы заметили множество «инъекций красоты»:

• дрожжевой экстракт — усиливает вкусовые ощущения и стойкость аромата;
• пирофосфат — улучшает текстуру и структуру — делает шашлык более мягким, сочным;
• пиросульфит натрия — исключает преждевременную порчу продукта.

С помощью этой добавки производитель может искусственно растянуть срок годности и пренебречь правильным хранением и транспортировкой мяса. Ведь при использовании качественного сырья скорость особенно важна — мы убедились в этом на собственном опыте.

Поскольку у мяса короткий срок годности, всего 72 часа, на всех этапах соблюдаем принцип «холодной цепочки» — на производстве, при перевозке и в магазине поддерживаем правильную температуру хранения.

Образец 5

И тут «на манеже всё те же»! Но кроме добавок, о которых упоминали ранее, мы нашли в составе ингредиент, который ранее не встречали — подсолнечное масло.

Есть мнение, что добавление в маринад масла способствует тому, что смесь будет лучше обволакивать мясо, а также не даст шашлыку подгореть при жарке. На деле — вкус и внешний вид готового мяса в масляном маринаде практически не отличим от вкуса шашлыка, в чей маринад масло не добавили.

Зачем тогда этот ингредиент нужен в составе? Мы выдвинули предположение, что производитель намеренно прибегает к этому ингредиенту, чтобы увеличить массу маринада и тем самым удешевить себестоимость продукта — вы платите за мясо, а в итоге 30-40% от массы составляет масло со специями.

Образец 6

Этому производителю говорим «спасибо» за указание части разделки — сразу видно, что шашлык сделан из свиной шеи. Но, к сожалению, на этом наши благодарности заканчиваются.

И в этом случае в мясо добавили вновь полный «букет»: цитраты, каррагинаны, аскобраты и ещё много непонятных обычному покупателю слов.

Вкус, текстура и сочность

После краткого курса химии, поговорим о том, ради чего мы так сильно ждём поездки на природу — вкусе шашлыка. Как бы это банально не звучало, правильный шашлык должен быть с отчётливым мясным вкусом. Маринад и специи нужны лишь для того, чтобы подчеркнуть его вкус, а не перебить.

Именно таким мы и делаем шашлык МясновЪ По-Царски — с насыщенным вкусом и правильной текстурой — нежной, мягкой и сочной. Секрет прост — мясо правильной разделки — свиной шейки — и «чистый» маринад без вредный добавок. Мы вручную разделываем сотни килограммов нешприцованного мяса, самостоятельно маринуем, а затем быстро доставляем шашлык в магазины.

Будем честны, сделав полный обзор составов остальных образцов, мы ожидали почувствовать вкус шашлыка за гранью фантастики — не зря же в него так много усилителей вкуса и ароматизаторов добавили. Из каждой упаковки мы выбрали кусочки одинакового размера и приготовили их на гриле — жарили 20 минут, постоянно переворачивая, а затем дали мясу «отдохнуть» в течение 5 минут. Результат нас, мягко говоря, удивил.

Образцы с самым большим количеством добавок, № 2, 4 и 5, оказались самыми невкусными. Кроме того, кусочки мяса были очень жирными, с большим количеством жил и неприятным «химозным» привкусом.

Что касается образцов № 3 и 6, мнения нашей дегустационной группы разделились: кому-то шашлык понравился, а кто-то высказался о жёстком или слишком жирном мясе. Вероятно, кусочки шашлыка были неоднородными — отсюда и разные комментарии.

Цены

Переходим, пожалуй, к самому интересному пункту — цены. В таблице — стоимость шашлыка за килограмм.

Качественное мясо не может стоить дёшево — отсюда появляются вопросы к образцам № 2 и 5. Дегустация, всё объясняет — именно в этих образцах было много жира, жилок и маринада, которые и делают себестоимость продукта ниже.

На что ещё обратить внимание

Цвет готового шашлыка

Шашлык из качественного мяса имеет коричневатый естественный цвет. Среди всех образцов только один после жарки на гриле был с розоватым оттенком — №5. Это говорит о том, что шашлык был либо замороженным, либо подкрашенный.

Срок годности

Мы в КуулКлевер используем исключительно натуральное мясо без шприцевания — отсюда и короткий срок годности — всего 72 часа. Конечно, гораздо проще добавить множество непонятных терминов в состав, чем правильно работать с таким капризным продуктом, как шашлык. Но для нас куда важнее оставаться честными по отношению к себе. Мы сами думаем о том, что едим и хотим собрать вокруг людей, которые разделяют наш подход к питанию.

После анализа составов других образцов, несложно догадаться, что производители прибегали к помощи различных «секретов» — эмульгаторов, консервантов и освежителей мяса. Отсюда и внушительные сроки годности:

Соотношение маринада и мяса

Этот фактор напрямую влияет на ценность продукта — всё-таки мы платим за мясо в маринаде, а не наоборот.

При производстве шашлыка МясновЪ По-Царски мы используем не более 15% маринада от общего веса. Это не только влияет на вкусовые свойства мяса — не перебивает его вкус, но и на итоговую стоимость шашлыка.

Мы рассчитали, какой процент общей массы занимает маринад у других образцов — отделили мясо от маринада

Мы хотим, чтобы ваш долгожданный отдых оставил только положительные эмоции — от встречи с любимыми друзьями, разговоров у костра и, конечно, вкусного шашлыка. О последнем позаботились мы — каждый продукт из нашей подборки приготовлен из охлаждённого мяса без шприцевания и с натуральным маринадом, который подчёркивает настоящий мясной вкус.