Вино + Мясо = Любовь

Вы приготовили на ужин мясо: сочное, ароматное. Всё вроде бы отлично, но... чего-то не хватает. Блюдо вкусное, но не цепляет, не удивляет. Знакомо? Скорее всего, дело в вине. Правильно подобранная бутылка поможет раскрыть новые оттенки вкуса и добавить тот самый недостающий элемент, превратив ужин в гастрономическое приключение.

Сочетать мясо и вино — это не просто следовать правилам, а экспериментировать и находить свои идеальные комбинации. В КуулКлевер вы найдёте мясо на любой вкус: от нежной телятины до насыщенной баранины. А с чем его сочетать? Читайте в нашей статье! Мы расскажем, какое вино подчеркнёт вкус блюда и сделает ужин по-настоящему запоминающимся.

Основные принципы

Главное правило: вино должно раскрывать вкус блюда, а не заглушать его. Если после первого глотка хочется откусить ещё кусок — сочетание подобрано хорошо. Если нет — продолжаем экспериментировать.

Отталкиваемся от базовых принципов:

• К красному мясу подходит красное вино, к белому — белое или розовое. Да-да, этот базовый принцип всё ещё работает, хотя в нём очень много исключений.
• Жирное и насыщенное мясо идеально сочетается с вином, в котором есть заметные танины и яркая кислотность. Танины, которые содержатся в красных винах, как бы «сглаживают» жирность мяса, делая его вкус более мягким и приятным. А кислотность вина освежает вкус, убирая ощущение тяжести и помогая лучше почувствовать все оттенки блюда.
• Нежное мясо, напротив, лучше всего сочетается с деликатными винами. Важно не заглушить его тонкий вкус, а подчеркнуть и дополнить.
• Чем сложнее блюдо, тем сложнее должно быть вино. Для простого стейка не нужен тонкий изысканный напиток — он просто потеряется на фоне мощного мясного аромата.
• Если вы готовите блюдо с яркими специями, выбирайте вино, которое перекликается с его ароматами. Например, если в еде чувствуются нотки перца, корицы или гвоздики, обратите внимание на вина с похожими оттенками.

А теперь давайте разберёмся, какое вино идеально подойдёт к разным видам мяса: говядине, свинине, баранине, птице и даже дичи.

Говядина

Если на столе стейк, выбор вина зависит не только от прожарки, но и от структуры мяса. Чем больше в стейке мраморности и жира, тем более танинное и насыщенное вино ему подойдёт. Бордо-бленды из ЮАР, например Леопардс Лип Кулинария Коллекшн Гранд Вин, «справятся» даже с самым жирным рибаем.

Что касается прожарки: стейки средней и слабой прожарки (medium rare, rare) сохраняют сочность и нежность, поэтому хорошо сочетаются с молодым свежим красным вином, таким как Риоха без дуба Артуке или чуть более сложным испанским монастрелем с небольшой выдержкой, например Хуан Хиль 4 месяца. А вот хорошо прожаренное мясо (well done) становится плотнее и требует вина с мягкими танинами и достаточной кислотностью, чтобы освежить вкус — подойдет выдержанное Бордо, такое как Шато Де Порте или мощный шираз, например аргентинский Ла Маскота Шираз.

Тушёное мясо с его глубокими, насыщенными вкусами требует вин с развитой структурой и сложным букетом. Идеальными компаньонами станут вина с «землистыми» нотами, оттенками спелой вишни, кожи и лёгкими табачными акцентами. Например, Коломби Кьянти Классико — его яркая кислинка и бархатные танины гармонируют с томатными и грибными соусами. Или вина из Долины Роны — Шато Фон Баррьель Ле Орижин — пряная мощь подчеркнёт аромат трав и долгого томления.

Сырая говядина — будь то классический тартар или тончайшее карпаччо — требует деликатных вин, которые не перегрузят его вкус. Испанское розе, такое как Альбрет Росио Росадо, или новосветский пино нуар, например Дак Пойнт, подчеркнут мясную сочность, а полусухой рислинг Фрай Рислинг Файнхерб — освежит и объединит все компоненты блюда.

Телятина

Телятина — это не про мощь, а про утончённость, и вино должно соответствовать: лёгкое, деликатное, с изящной структурой. Идеальным выбором станет шелковистый пино нуар, особенно старосветские варианты вроде Петер и Петер — их мягкость не перебивает нежность мяса. Маруша Менсия с тонами красных фруктов или элегантное Массимо Ленч Сан Теодоро Этна Россо с хорошо интегрированными танинами и сочным фруктовым ядром подчеркнут деликатность телятины. А структурные оранжи, например, Юга Ркацители Оранж, или выдержанные бургундские белые добавят интересный контраст.

Главное — избегать тяжёлых танинов и выбирать вина с живой кислотностью, которые улучшат, а не заглушат вкус блюда.

Свинина

Свинина — «гибкое» мясо. Оно готово дружить с красным, флиртовать с белым и даже закрутить роман с розовым.

На шашлыки с собой стоит взять лёгкое ягодное красное, например: свежее бархатистое Дукесса Лиа Барбера Д’Асти, или сочное и яркое Зуттер Кюве . Они не перегрузят мясо, а добавят ему приятной игривости.

Если это летние шашлыки, и на жаре красное совсем «не заходит», то стоит обратить внимание на рислинг с «хрустящей» кислотностью и в меру плотным телом, таким как Вилла Хьюсген Рислинг Бай Зе Гласс. Он освежит мясной вкус и облегчит восприятие блюда.

К свиной вырезке — округлые белые из вионье или шардоне. Маслянистые ноты в вине хороши в этой паре. Например, Агостино Эстейт Шардоне-Вионье.

Нежирная «постная» свинина отлично сочетается с альбариньо из Испании, таким как Сам Альбариньо. Яркая кислинка и солоноватость подчеркнёт, но не забьёт вкус мяса.

Копчёная свинина, например рёбрышки ? Тут нужны яркие белые вина с цитрусовыми нотами, например свежий и ароматный Жан Венган Рислинг. Или мягкое ягодное розовое с минеральными оттенками, такое как Амикале Пино Гриджио Розе.

Ну, а если у вас на столе запечённый поросёнок, то к нему подойдёт насыщенное Бордо, такое как Шато Бельвю Фавро или сочная Тоскана, например Либерта.

Баранина

Баранина — это насыщенный вкус, к которому нужны такие же вина: красные «с характером».

Шашлык, люля-кебаб или баранина на гриле сочетается с «дымными» винами, например, с южноафриканским пинотажем или ширазом. Например, яркий Леопардс Лип Пинотаж Шираз отлично дополнит сочную корейку на косточке на гриле.

Бараний стейк, каре или окорок требуют перечных нот и плотного тела, как у красных португальских вин, например Фэт Барон Шираз. Также прекрасно «сыграют» оттенки пряных трав, как в Шатонёф-Дю-Пап Рок Коломб.

Тушёная баранина раскрывается в дуэте с ягодно-пряным темпранильо от Бодегас Аррокаль или насыщенным купажом из Монтсанта, как в Блау от семьи Хиль. Минеральные тона и ноты специй в этих винах отлично сочетаются с пряными травами, с которыми обычно тушат баранину.

Курица

Куриное мясо — настоящий кулинарный хамелеон! Оно идеально сочетается со множеством белых вин и даже некоторыми красными. Нежность грудки в салатах, таких как Цезарь, или в сливочном рагу подчеркнёт шардоне с его бархатной текстурой, например, Ла Мотт из ЮАР.

При этом с жареной курицей, например, с крылышками на гриле, приятно сочетается африканский пинотаж, такой, как Ван Лоферен Африкан Ява.

Интересным вариантом сопровождения станет прованское розе, например, Домен Терр Де Мистраль Мирей. Оно не перебьёт вкус курицы, а добавит блюду свежести и сочности.

Индейка

Мясо индейки, как чистый лист: нейтральное, но готовое к экспериментам. Тут нужны полнотелые белые вина с яркой кислотностью или лёгкие красные с низкими танинами — иначе вас ожидает скука, сухость и разочарование.

Из белых стоит присмотреться к округлым африканским шенен бланам, таким как Ван Лоферен Шенен Блан №5, универсальным пино гриджио или «хрустящим» шардоне. Например, богатое шабли Рауль Готерин Шабли Вьей Винь.

Красное изящное гамэ, такое как Шато Де Пизэ Божоле или мерло без выдержки в дубе тоже отлично раскроют индейку — особенно, блюда из бедра.

Утка

Утка — это не про скромность. Она любит смелые сочетания и яркие акценты. Она простит вам многое, кроме одного — скучного вина. Пряный, немного джемовый луарский бленд Виктор Берар Вакейрас сбалансирует жирность утки, а если она приготовлена со специями, дополнительно подчеркнёт их. Также, нетривиальным и интересным вариантом может оказаться бархатистое Езимит Сира из Северной Македонии.

Австрийский цвайгельт добавит фруктовых нот — особенно, если утка с ягодным соусом. Идея смелого сочетания: сочная пряная утка фаршированная по-царски и яркий ягодный Зуттер Блауэр Цвайгельт Доминатор.

«Пузырьки» — выдержанная розовая кава Пере Вентура Трезор или шампанское Шампань Мутардье Карт Д Ор — отлично «сыграют» на контрасте текстур. А если гости спросят, почему вы подали именно это вино, просто скажите: «Потому что утка этого достойна». И поднимите бокал.

Дичь

Дичь — настоящий вызов: сложные, насыщенные вкусы требуют соответствующего подхода, поэтому тут без серьёзных вин точно не обойтись.

Оленина или лосятина? Смело берите танинное Бароло, или бархатистый бордо-бленд из ЮАР, например Ла Мотт Миллениум. Эти мощные вина смогут справиться даже с самой жёсткой текстурой мяса, раскрывая все его тонкие нюансы.

Хотите добавить мясу «лесную» глубину? Тогда попробуйте сочетать его с Брунелло. Или с выдержанным каберне совиньон, таким, как аргентинское Агостино Эстейт.

Кабан? Это мясо любит компанию Амароне. Его насыщенный вкус со сладковатыми нотками прекрасно оттеняет яркую «дикость» кабаньего мяса. Также с кабаном сочетается шираз, например от Футпринт. Нотки пряностей отлично подчеркнут вкус мяса, а мягкая в меру плотная текстура не перетянет внимание на себя.

А вот фазана или перепёлку лучше сочетать с утончёнными европейскими винами. Небиолло из Пьемонта, такое как Дукесса Лиа Неббиоло Д Альба, или пино нуар из Бургундии, например Меркюре Ле Винь Де Меллонж. Их элегантность гармонично дополняет деликатесы, не затмевая их естественный вкус.

Время экспериментов

Вино и мясо — это как джазовая импровизация: иногда нужно следовать правилам, а иногда — нарушать их ради создания уникального шедевра.

С нашими базовыми принципами фудпейринга вы точно не ошибётесь, но не забывайте и про эксперименты! Только так можно найти те самые волшебные сочетания, которые заставят вас воскликнуть: «Вот это я понимаю, жизнь удалась!»