Бри: история, вкус, правила выбора и гастрономические сочетания «короля сыров»

Мягкий, сливочный, с белой бархатистой корочкой из благородной плесени — и при этом живой: бри продолжает дозревать даже у вас в холодильнике, постепенно меняя вкус. Рассказываем всё самое главное об этом «сырном монархе».

На Венском конгрессе после поражения Наполеона дипломаты перекраивали карту Европы — и заодно устроили неформальный сырный турнир. Каждая страна выставила своего лучшего «бойца». Но победил именно бри. С тех пор прошло уже больше двух веков, а позиции бри не то чтобы пошатнулись. Как же ему удаётся так долго оставаться на «сырном престоле»? Разбираемся в этой статье.

Откуда родом «король сыров»

Бри — уроженец одноимённого региона в нескольких десятках километров к востоку от Парижа. Первого высокопоставленного поклонника сыр приобрёл ещё в родных местах. По легенде, Карл Великий, попробовав бри в аббатстве Рюэй, немедленно распорядился регулярно доставлять этот сыр ко двору.

«Королём сыров» на Венском конгрессе бри стал более чем через тысячу лет — в 1815-м. Тогда легендарный французский дипломат Талейран выставил его на соревнование лучших сыров из разных стран. И по итогам голосования участников конгресса именно бри занял первое место и был «коронован».

На сегодняшний день существует две разновидности бри, происхождение которых защищено французским законодательством:

• Brie de Meaux (произносится бри де мо) делают крупными кругами весом до 3 кг. Для него характерны ореховые и грибные ноты и солоноватое послевкусие.
• Brie de Melun (бри де мелéн) меньше по размеру, отличается более интенсивным вкусом и солоноватостью и дольше созревает.

Однако бри производят не только в защищённых французским законодательством зонах, но и по всему миру, в том числе и в России. Бри, который продаётся в КуулКлевер, делают по всем правилам производства этого сыра наши партнёры в Нижегородской области, и вы найдёте у него все «регалии» этого «короля сыров»: бархатистую корочку, кремовую сердцевину, а также фирменные ореховые, грибные и солёные нотки.

Как делают бри

Бри — это мягкий сыр с корочкой из белой благородной плесени Penicillium camemberti (она же Penicillium candidum). Эта плесень не только формирует оболочку, но и во многом определяет вкус всего сыра.

Вот как в общих чертах выглядит технология производства бри:

1. Коровье молоко сквашивают закваской и сычужным ферментом.
2. Полученный сгусток выкладывают в форму и оставляют стекать — самотёком, без прессования.
3. Сыр солят и помещают в камеру с повышенной влажностью и температурой около 12–14°C.
4. В этих условиях плесень начинает формировать корочку. Созревание занимает от двух до восьми недель.

А откуда же появляется благородная плесень? На крупных производствах её чаще добавляют прямо в молоко одновременно с закваской. На ремесленных — распыляют на уже сформированные головки сыра перед созреванием. Иногда используют оба способа.

Бри дозревает у вас дома: что об этом нужно знать

Белая плесень на поверхности бри не «засыпает» при фасовке. Она продолжает работать: ферменты медленно расщепляют белки и жиры внутри сыра, постепенно делая его сердцевину всё мягче, а вкус — более насыщенным и сложным. Молодой, только что купленный бри может быть упругим и деликатным. Но тот же сыр, пролежавший в холодильнике одну-две недели, станет заметно мягче и приобретёт более выраженные грибные или землистые ноты.

Именно поэтому при покупке стоит обращать внимание на срок годности бри. Если он скоро истекает — перед вами зрелый сыр с интенсивным вкусом. А если до конца срока ещё несколько недель, значит, бри молодой, и вы можете решить, позволить ли ему дозреть до более насыщенного характера.

Практический вывод из этого следующий: хотите деликатный, сливочный бри — покупайте сыр молодым и ешьте его вскоре после покупки. Предпочитаете более яркий, выраженный вкус — дайте бри полежать в холодильнике как минимум несколько дней.

Как выбрать хороший бри

Корочка. Она должна быть бархатистая и белоснежная или белая с лёгким кремовым оттенком. Пятна розового или ярко-оранжевого цвета сигнализируют о том, что условия хранения были нарушены.

Сердцевина. Она будет отличаться в зависимости от «возраста» бри. У молодого бри мякоть светлее и плотнее, у зрелого она более кремовая и мягкая. Но если бри буквально растекается — скорее всего, сыр перезрел.

Аромат. Грибной, даже слегка аммиачный аромат — это норма для бри. Но, конечно, если запах аммиака перебивает всё остальное — значит, сыр уже перезрел.

Упаковка. Бри продаётся в специальной упаковке, которая регулирует влажность и развитие сыра. Нарушение её герметичности ускоряет созревание и может привести к нежелательным изменениям во вкусе сыра.

Можно ли есть корочку бри?

Можно и даже нужно! В случае бри корочка — это не просто оболочка: именно в ней концентрируются самые выраженные ароматы. Поэтому срезать её значит добровольно отказываться от значительной части вкуса.

Единственное исключение — это если корочка очень толстая, жёсткая и имеет резкий запах. Но тогда имеет смысл не есть не только корочку, но и весь сыр. Потому что такая оболочка — это признак перезрелого бри.

Бри и камамбер: в чём разница

Эти два сыра нередко путают, и не без оснований: оба с благородной белой плесенью, у обоих мягкая сердцевина и оба французские. Но разница между ними есть, и ощутимая.

Камамбер родом из Нормандии (напомним, бри фактически «из-под Парижа»). Исторически его делают меньшими кругами — около 250 г против обычно 1–3 кг у бри. Как правило, камамбер имеет более насыщенный вкус с выраженными масляными и землистыми нотами, который иногда характеризуют как «деревенский». Бри деликатнее: его вкус мягче, более кремовый, с тонкими ореховыми и грибными нюансами. Хотя, напомним, по мере созревания сыра они усиливаются.

Реже, чем с камамбером, но иногда бри всё-таки путают с ещё одним французским сыром — бюш-де-шевр. У него тоже есть корочка из благородной белой плесени, но этот сыр делают из козьего молока, и его вкус более кислый и пикантный, чем у бри.

С чем и как есть бри

Бри — один из самых гастрономически универсальных сыров.

С хлебом и фруктами. Классическое сочетание, которое никогда не подводит. Подайте бри с тонкими ломтиками багета или хрустящими крекерами, грушей или виноградом — и сыр раскроется в лучшем виде. Особенно рекомендуем ремесленный хлеб на закваске — лёгкая кислинка мякиша прекрасно оттеняет сливочность сыра.

С мёдом и орехами. Сочетания солоновато-грибного вкуса бри с мёдом и грецкими орехами — одни из самых гармоничных. Пара бри с орехами строится по принципу сходства, а сочетание с мёдом — на основе противоположностей. Попробуйте оба варианта!

Запечённый. В течение 10–12 минут в духовке при 180°C небольшой целый круг бри превращается в горячее «фондю»: корочка сыра держит форму, а сердцевина получается текучей и ароматной. В этом случае бри можно подать с багетом и свежими овощами.

Только не забудьте перед запеканием сделать крестообразные или сетчатые разрезы на корочке — они необходимы для выхода воздуха, чтобы сыр не взорвался.

На сырной тарелке. Бри — желанный участник любого «ассырти». Рядом с ним особенно хорошо смотрятся моцарелла и буррата либо выдержанные твёрдые сыры — контраст текстур и вкусов сделает дегустацию максимально запоминающейся.

Бри и вино

Сливочный вкус бри лучше всего сочетается с винами с умеренной кислотностью и фруктовыми нотами. Беспроигрышная классика — шампанское и другие игристые вина: их пузырьки «очищают» нёбо от жирности сыра.

Из тихих белых вин к бри хорошо подходят шардоне без выраженного дуба и совиньон блан. Из красных — лёгкие вина вроде гаме и пино нуара со свойственными ему землистыми и грибными нотами.

Наконец, ещё одна проверенная временем французская пара — это бри с провансальским розе. Кислотность и цветочные ноты этого вина красиво оттеняют сливочность сыра, а его освежающий эффект «работает» так же, как и в парах бри с игристым.

Как хранить бри

Бри плохо переносит полиэтилен: в нём сыр «задыхается» и гораздо быстрее приобретает тот самый резкий аммиачный запах. Оптимальный вариант для хранения бри — пергаментная бумага или специальная сырная бумага, пропускающая воздух. В холодильнике бри лучше держать подальше от продуктов с сильным запахом в одном из самых тёплых мест — на дверце или на верхней полке (кстати, вы читали наш пост про правила хранения продуктов?).

И ещё одно правило, которое меняет всё: достаньте бри из холодильника хотя бы за полчаса до подачи. Только при комнатной температуре аромат сыра раскрывается полностью, а его текстура становится по-настоящему кремовой.

Холодный бри — это совсем не тот сыр, которого вы заслуживаете.

И помните, что бри — живой сыр. Он продолжает дозревать после покупки, а его вкус зависит не только от температуры подачи, но и от степени зрелости. Попробуйте сравнить только что купленный бри и тот же сыр через неделю — вы поймёте, насколько бри может быть разным. И возможно, именно в этом его главная ценность.