Как избежать ошибок в приготовлении мяса?

Горячие стейки, наваристые супы, котлетки с пюре, гуляш… Одни названия мясных блюд вызывают аппетит, только вот приготовить их — не всегда простая задачка. Пересушенные стейки и неудачные эксперименты со специями случались и с нашим экспертом Ратаном — бренд-шефом сети ресторанов Кухня Полли. За годы работы он набил порядочно шишек, но пробовал снова и снова — и теперь готов делиться свои опытом. С шеф-поваром мы разобрали ошибки, которые порой случаются даже с умелыми кулинарами — и делимся знаниями с вами.

Новички — учитесь, опытные хозяйки — проверяйте себя!

Фотографией пожара мы заманили вас читать материал, но на самом деле всё под контролем — шеф-повар Ратан готовит стейк-фламбе

Какое мясо готовим?

Успех мясного блюда главным образом зависит от основного ингредиента — мяса. Для нас шеф будет готовить из мяса молодых бычков — «золотой середины» между телятиной и говядиной. Такое мясо поддастся в готовке даже новичкам, а вкус обрадует профессионалов.

В отличие от говядины, которую бывает сложно сделать мягкой, мясо молодых бычков нежное, без прожилок и жёстких волокон. Поэтому оно быстрее готовится и не требует дополнительной обработки — отбивания или долгого маринования. По сравнению же с телятиной мясо молодых бычков более полезное, сочное и насыщенное, ведь уже набрало витаминов и достаточно жира.

Итак, успех предопределён. Но чтобы вы точно всё сделали правильно — подсмотрим за шефом…

Если суп получается ненаваристым

Чтобы приготовить вкусный бульон, нужно знать главное — «густым» он становится за счёт белка коллагена. А прячется коллаген в соединительной ткани — косточках, хрящах, связках, и во время варки выделяется в бульон.

Поэтому для начала выбираем правильный кусочек — мясо на кости. На Заводе МясновЪ разработали собственную схему разделки, которая основана на кулинарных свойствах мяса — поэтому легко найти подходящий кусочек для любого блюда.

Для наваристого супа выбираем кусочки, в которых много соединительной ткани

Лучше всего для бульонов и супов подойдёт рулька молодого бычка с ценной мозговой косточкой. Но можно взять край, лопатку, грудинку, окорок, шейку — в них соединительной ткани тоже достаточно.

Для наваристости важно, чтобы все вкусы и ценные вещества из мяса перешли в бульон — для этого кладём мясо в холодную воду, а потом доводим до кипения.

Если наша цель — сварить суп, то варим часа полтора, снимая пену. Затем мясо нужно будет вытащить, а на получившемся бульоне сварить овощи и возвращать мясо по их готовности.

Если мясо теряет вкус во время варки

Мясо молодых бычков подойдёт тем, кто следит за весом, — ведь уже приобрело вкус и аромат, сопоставимый со «взрослой» говядиной, а вот столько же жиров набрать не успело.

Постные кусочки вкусно варить и подавать с овощами и необработанными крупами — гречкой, чёрным нешлифованным рисом. А ещё можно готовить с мясом салаты — в том числе тёплые.

В разделке мяса молодых бычков есть постные кусочки, которые вкусно есть даже варёными

Постными кусочками мяса молодых бычков считаются мякоть, поясничная часть, филе из окорока, рулька без кости. При минимуме жира они богаты белком, железом и витаминами группы В.

И если для бульона важно, чтобы мясо отдало все вкусы воде, то для варки всё наоборот — нужно «запечатать» всё ценное в кусочке. Поэтому мясо кладём вариться в уже горячую воду. Верхний слой белков быстро свернётся, а вкус и полезные вещества не «выварятся».

Если стейки получаются жёсткими и сухими

Половина успеха в приготовлении стейков — выбрать кусочки с хорошим соотношением жира к мясу. Именно жировые прослойки тают при жарке и делают мясо сочным, поэтому выбираем кусочки, на которых видна сеточка из тонких прожилок.

Такие стейки просто найти в КуулКлевер — их сразу видно на витрине по вакуумной упаковке. Предлагаем три вида: сочный Нью-Йорк, более постный Стриплойн и Ковбой на косточке. Мясо молодых бычков очень нежное само по себе, а тут мы ещё и выбрали самые деликатесный кусочки.

Переворачивайте стейки аккуратно, чтобы не повредить корочку и не потерять сок

Дело остаётся за малым — дать мясу нагреться до комнатной температуры, обмакнуть лишнюю влагу салфеткой и обжарить мясо так, чтобы сохранить сочность. Выкладывайте стейк на хорошо разогретую сковороду, чтобы корочка сразу схватилась и запечатала соки внутри.

Переворачивайте мясо аккуратно и ни в коем случае не разрезайте, чтобы проверить прожарку. Убедиться, что стейк готов, можно с помощью термометра для мяса. Но если такого под рукой нет, ориентируйтесь на время в карточке товара — там даём проверенные рекомендации.

В карточке стека Нью-Йорк расписали по минутам, как обжаривать стейк

Нарезать стейки можно и самостоятельно — из кусочков разделки. Подходящие части в КуулКлевер тоже есть — вырезка подойдёт для филе-миньон, а из ростбифа выйдет вкусный рибай-стейк.

Если маринад или гарнир портят вкус мяса

Мясо молодых бычков — очень самодостаточное. Мы уже не раз говорили, что при всей нежности мяса вкусоароматика у него с характером. Поэтому всё окружение — маринад или гарнир — должно «вращаться» вокруг него, не конкурировать с этой насыщенностью.

Задачку «вкусно замариновать мясо молодых бычков» мы решали сами на Заводе МясновЪ. Долго подбирали нужный баланс специй, чтобы приготовить мясо в пакетах для запекания: рёбрышки и оссобуко — блюдо из рульки с нежнейшим костным мозгом.

Оссобуко можно поставить в духовку в пакете для запекания, и через 90 минут достать готовое блюдо

Маринады выбирали натуральные, чтобы только подчёркивали вкус мяса. Для оссобуко идеальными отказались мёд, зернистая горчица и смесь перцев, а рёбрышки дополнили пюре манго, апельсина и клюквы. Всё для того, чтобы вы ни о каком мариновании не задумывались — а могли просто отправить мясо в духовку на 90 минут, и достать вкусное горячее.

Однако если душа требует кулинарных экспериментов, вот пара советов от шефа. Для мяса молодых бычков лучше всего выбирать простые специи — соль, перец, розмарин. С осторожностью можно использовать чеснок.

А вот чего не советуем делать, так это использовать готовые смеси пряностей — как правило, они уж слишком яркие. Кроме того, большинство приправ не универсальны для всех видов мяса. Если вам понравилось какое-то сочетание приправы с курицей или свининой — скорее всего, к мясу молодых бычков она не подойдёт.

Подавать мясо вкуснее с лёгким гарниром

Разделка из мяса молодых бычков у нас найдётся для самых разных блюд. По сравнению с говядиной мясо молодых бычков быстрее готовится, поэтому на привычные блюда понадобится меньше времени.

Грудинку вкусно будет запечь в специях, на рёбрах потушить плов, с вырезкой приготовить сливочный бефстроганов, а из филе сделать гуляш или шашлык.

Но что бы вы не приготовили, правильным сопровождением к мясу всегда станет лёгкий гарнир. Подойдёт любой картофель — пюре, по-деревенски и даже фри. Универсальным дополнением станут запечённые в духовке овощи или зелёные салаты.

Если фарш получается недостаточно сочным

Правильный домашний фарш — залог вкусных котлет, зраз, люля-кебабов, тефтелей, пельменей, фаршированных перцев, блинчиков с мясом и ещё многих-многих блюд. И если он получается сухим, скорее всего, вы неправильно выбираете мясо.

Для хорошего фарша кусочек мяса должен быть мягким и с насыщенным вкусом, а для сочности обладать правильным балансом жира и мякоти. Берите шейку, край или мякоть.

Фарш из шейки, края и мякоти мяса молодых бычков получится сочным

Фарш из мяса молодых бычков получается таким вкусным и богатым белком, железом и витаминами, что мы используем его в линейке детской кулинарии Мясновъ ВКУСНЯШКА.

Фрикадельки, пельмешки и котлетки Мясновъ ВКУСНЯШКА мы готовим из мяса молодых бычков

Мясо молодых бычков и нежирную свинину мы прокручиваем дважды, чтобы фарш получился особенно нежным, а потом готовим фрикадельки, пельмешки и котлетки «игрушечного» размера.

Выбирайте мягкое, насыщенное и очень полезное мясо молодых бычков — теперь вы знаете, как вкусно его приготовить!