Шарль Буано: «Одни семьи передают по наследству картины. Мы передаём бочки»

Есть дома, которые измеряют время не годами, а поколениями. Мезон Буано — один из них: семья обосновалась в Анжаке, в самом сердце Гранд Шампани, ещё в XVI веке, а её погреба и сегодня хранят спирты, перегнанные больше века назад. Домом управляют братья Шарль и Реми Буано, представители 24-го поколения. За коньяками Де Луз (а также марками Ж. Дюпон и Нолэн) стоит крупнейший частный виноградник Гранд Шампани — первого и единственного крю коньячного региона, собственная винокурня и даже собственная бондарня.

Союз экспертов СОМЕЛЬЕ работает с домом Буано уже 15 лет. За это время коньяки Де Луз стали для нас особенной гордостью. И сейчас мы с удовольствием говорим, что знаем не только сами напитки, но и людей, которые за ними стоят.

Мы побеседовали с Шарлем Буано, совладельцем артизанального коньячного дома о наследии и терруаре, о дереве и времени, о неожиданных гастрономических парах и о том, как пьют коньяк по всему миру.

Мы работаем вместе 15 лет, а коньяки зреют по 50-100 лет. Что значит такое партнёрство для дома с вековой историей?

Для моей семьи время никогда не было препятствием. Это наш главный союзник.

Каждый год повторяется один и тот же ритм: мы ухаживаем за виноградниками, собираем урожай и перегоняем новый спирт. Таков короткий цикл нашего ремесла. Но как только eau-de-vie («о-де-ви», спирты — прим. автора) попадает в бочку, время берёт бразды правления. Одни спирты созревают четыре-пять лет, другие — двадцать, а некоторые исключительные eaux-de-vie терпеливо ждут пятьдесят или даже сто лет, прежде чем полностью раскрыть свой потенциал.

Поместье Мезон Буано

Это накладывает на нас особую ответственность. Каждый раз, проходя по нашим самым старым погребам, я вспоминаю, что хранящиеся там спирты были перегнаны людьми, с которыми мне никогда не довелось встретиться. Они доверили свой труд будущим поколениям, так и не узнав, кто однажды будет о нём заботиться. Сегодня эта ответственность лежит на нас. Мы чтим то, что унаследовали, и одновременно готовим не менее исключительные резервы для тех, кто придёт после нас.

✔ Как выбирать коньяк ПРАВИЛЬНО? Смотрите на КРЮ!

Если посмотреть на это под таким углом, пятнадцать лет — это по-настоящему выдающееся партнёрство. В современном деловом мире, где отношения зачастую измеряются кварталами, а не десятилетиями, пятнадцать лет — это подлинное доверие, верность и общая устремлённость.

Вместе мы делаем больше, чем просто поставляем коньяк потребителям, — мы помогаем сохранить и передать дальше наследие, которое терпеливо создавалось на протяжении столетий.

Фамилия Boinaud происходит от «Boisneau» — «человек леса», плотник. Кто вы сегодня: виноделы или мастера дерева?

Наши предки действительно были и земледельцами, и плотниками, живя в том же самом имении, где по сей день находится наша винокурня в Анжак-Шампань.

В каком-то смысле значение нашей фамилии никогда не исчезало — оно просто эволюционировало.

На протяжении веков наша семья работала с тем, что даёт природа. Сначала с деревом, затем с виноградной лозой, но всегда с одним и тем же стремлением: раскрыть всё лучшее, что способен дать наш терруар, — через терпение, мастерство и уважение.

Сбор урожая в Гранд Шампани

Сегодня мы прежде всего виноградари и винокуры. Виноградник — это то место, где рождается каждый коньяк, а перегонка — это момент, когда каждый спирт обретает свою индивидуальность. Дубовая бочка затем терпеливо сопровождает его преображение во времени.

Возможно, в душе мы всё ещё «люди леса». Но прежде всего мы — мужчины и женщины терруара, всецело преданные коньяку.

Ваша семья владеет крупнейшим частным виноградником субрегиона Гранд Шампань. Что это для вас: власть над драгоценным терруаром или служение ему?

Без всякого сомнения, это ответственность. То, что нам доверен крупнейший частный виноградник в Гранд Шампани , не даёт нам власти над этой землёй. Напротив, это ежедневно напоминает нам, что мы лишь временные хранители этого удивительного терруара. Мы не создавали его и уж точно не властны над его будущим. Наша роль — сохранять его, улучшать там, где это в наших силах, и передать его в ещё лучшем состоянии, чем получили сами.

Читайте также: Миллезимный коньяк и арманьяк. Подарок, который запомнится

Это накладывает на нас и ещё одну обязанность: поддерживать репутацию Гранд Шампани — Premier Cru коньячного региона. Мы стремимся подавать пример через качество наших спиртов, ответственное виноградарство и неизменную приверженность постоянному совершенствованию.

И наконец, Гранд Шампань — это не только наше имение, это сообщество увлечённых виноградарей. Вместе мы разделяем одно стремление: сделать так, чтобы Гранд Шампань и впредь олицетворяла собой совершенство во всём мире.

Ваш участок в Гранд Шампани — это почти 600 га, о которых мы говорим как о едином пространстве. Но однородна ли Гранд Шампань внутри себя?

Вовсе нет — и именно это делает её столь увлекательной. Гранд Шампань заслуженно считается Premier Cru коньячного региона, однако она далеко не однородна. Различия в составе известняка, ориентации склонов, высоте над уровнем моря и местном микроклимате создают тонкие, но значимые различия от одного участка к другому.

Склоны Гранд Шампани

Работа на столь обширном имении позволяет нам ежедневно замечать эти нюансы. Одни виноградники неизменно дают удивительно цветочные спирты, другие — более структурированные и глубокие, а некоторые участки славятся исключительным потенциалом к выдержке.

Искусство купажирования заключается в том, чтобы раскрыть гармонию внутри этого многообразия. Вместо того чтобы стремиться к единообразию, мы принимаем богатство этих различных проявлений, чтобы создавать коньяки, остающиеся верными самой сути Гранд Шампани.

Де Луз — это Фин Шампань. Что даёт коньяку Пти Шампань, чего не может дать даже Гранд Шампань?

Гранд Шампань славится своей утончённостью, элегантностью и исключительным потенциалом к выдержке. Пти Шампань привносит не менее ценные качества: щедрость, фруктовость и располагающий к себе характер, раскрывающийся сразу.

✔ Гранд Шампань, Фин Шампань и Пти Шампань. Подробнее о КРЮ

При купажировании по правилам аппелласьона Фин Шампань эти два крю прекрасно дополняют друг друга. Гранд Шампань придаёт длину, структуру и выдающийся потенциал к выдержке, а Пти Шампань — округлость, сбалансированность и доступность уже на раннем этапе.

Мы никогда не воспринимаем их как соперников. Как два выдающихся музыканта, каждый обладает своей индивидуальностью. Вместе они создают гармонию.

У вас собственная бондарня. Что меняется, когда знаешь бочку от начала до конца, а не покупаешь её готовой?

Выдержка часто ассоциируется со временем, но не в меньшей степени она связана и с деревом.

Для такой семьи, как наша, иметь собственного мастера-бондаря — это настоящая привилегия. Он следит за бочками, которые будут защищать и формировать наши спирты на протяжении многих лет, а порой и десятилетий, обеспечивая идеальные условия для выдержки каждой из них.

Бочки из лимузенского дуба

Его мастерство начинает проявляться задолго до того, как бочка попадает в наши погреба. Работая в тесном взаимодействии с бондарями-партнёрами, он помогает отбирать дуб, структуру древесины и степень обжига. В Де Луз мы отдаём предпочтение крупнозернистому дубу и средней степени обжига — выбору, который способствует медленному, изысканному развитию спирта, сохраняя при этом его чистоту и индивидуальность.

Но самое важное — наш мастер-бондарь работает рука об руку с нашим мастером погребов. Один понимает язык дерева, другой — язык коньяка. Вместе они следят за тем, чтобы каждая бочка не просто хранила спирт, а терпеливо помогала формировать неповторимый стиль Де Луз.

Сейчас коньяк захватили новые тенденции — например, выдержки и «финиши» в нетипичных бочках. Где для вас граница между важными трендами и сиюминутной модой?

Одна из увлекательных особенностей коньяка в том, что любое новшество зарождается за много лет до того, как его сможет открыть для себя клиент. То, что сегодня переживают потребители, часто начинается тихо и незаметно — в наших виноградниках или погребах много лет назад. Такова сама природа коньяка: время является неотъемлемой частью творческого процесса.

Я всегда считал, что традиция и инновация — не противоположности. Наша задача — сохранять индивидуальность коньяка, продолжая при этом удивлять и вдохновлять новые поколения ценителей. Разные виды бочек способны раскрыть новые грани спиртов, неизменно сохраняя при этом их индивидуальность. Мы экспериментируем с бочками, но результат — не другой коньяк, а другое прочтение того же коньяка: возможно, с новыми оттенками, но при сохранении элегантности и баланса, характерных для Де Луз.

Для нас инновация — это никогда не следование моде. Это способность сохранять любопытство, уважать наследие и открывать перед потребителями новые пути познания коньяка.

Есть ли в ваших погребах особенная бочка — та, которую вы храните для себя или для особенного купажа?

Одни семьи передают по наследству украшения или картины. Мы передаём бочки.

Нам посчастливилось хранить в наших погребах поистине выдающиеся спирты. Наши самые старые резервы датируются 1910 годом, что делает их поразительной частью наследия нашей семьи.

Я бы никогда не сказал, что мы храним эти сокровища только для себя. Скорее наоборот. Наше самое большое удовольствие — делиться ими, но только тогда, когда для этого приходит подходящий момент.

Коньяки Ж. Дюпон — авторская линейка от братьев Буано — 100% Гранд Шампань:

Каждая бутылка — это дань уважения поколениям, которые терпеливо создавали эти удивительные резервы задолго до нашего рождения. И всегда, стоя перед этими вековыми бочками, я невольно думаю о людях, которые их наполняли. Никто из них не мог представить, что более ста лет спустя их труд всё ещё будет терпеливо выдерживаться в наших погребах. В этом есть что-то глубоко отрезвляющее.

В то же время одна из моих главных обязанностей — думать не только о сегодняшнем дне. Вместе с нашим мастером погребов мы сознательно сохраняем и создаём резервы, предназначенные не для нас, а для тех, кто придёт после, — для наших детей, будущих мастеров погребов и будущих поколений семьи Буано.

Среди наших погребов для выдержки скрыто и несколько увлекательных проектов. Некоторые из них уже годами тихо развиваются в тщательно отобранных бочках, ожидая момента, когда, по нашему мнению, они полностью раскроют свой потенциал. Надеюсь, в ближайшие годы нам представится удовольствие представить некоторые из этих новых прочтений публике.

Вы — представители уже 24-го поколения семьи Буано. Насколько важен вековой опыт для коньяка в XXI веке?

Быть представителем двадцать четвёртого поколения — это одновременно и честь, и ответственность. Каждое поколение получает поистине уникальное наследие — не только виноградники, старые спирты и погреба, но и опыт, мастерство и ценности, терпеливо выстраивавшиеся на протяжении столетий.

Шарль и Реми Буано — 24-е поколение семьи

Первое, что мы должны сделать, — сохранить это наследие. Второе — приумножить его. Я часто говорю, что мы унаследовали не завершённую историю, а ответственность продолжать её писать. Каждое поколение получает замечательное наследие, но вместе с ним — и чистый лист.

Этот предпринимательский дух всегда был присущ нашей семье. Именно он позволял нам адаптироваться к меняющимся векам, рынкам и ожиданиям потребителей, оставаясь при этом верными самим себе.

Наша цель проста: оставить нашу семью и наши коньяки сильнее, чем мы их получили.

Коньяки от Буано любят более чем в 20 странах мира. Где вас по-настоящему удивили тем, как его пьют?

Одна из величайших радостей путешествий — открывать для себя, что в каждой культуре существует свой способ наслаждаться коньяком.

Выбирайте: Все коньяки Франции из Коллекций СОМЕЛЬЕ

В Европе коньяк традиционно подавали как дижестив после изысканной трапезы. Хотя этот вариант остаётся популярным, мы наблюдаем и заметную тенденцию к употреблению коньяка как аперитива — со льдом или в изысканных коктейлях. Новое поколение потребителей открывает для себя коньяк в более непринуждённом и современном формате.

В Северной Америке, особенно в США, коньяк уже давно является частью яркой коктейльной культуры. Его часто подают в лонг-дринках и по случаю праздников, что придаёт этой категории динамичный и современный образ. Сегодня эта тенденция всё сильнее влияет и на то, как коньяк пьют в Европе.

Одним из самых запоминающихся открытий для меня стали мои первые поездки в Китай. Я был искренне удивлён, когда понял, что нам предстоит целая трапеза, сопровождаемая исключительно коньяком, без единого бокала вина на столе. Как француза, меня это по-настоящему заинтриговало. Это перевернуло всё, что я, как мне казалось, знал о том, как следует наслаждаться коньяком.

Иерархия Крю в Коньяке. Настоящий престиж тише, чем кажется

К концу трапезы я был полностью убеждён. Коньяк прекрасно сочетался с блюдами, раскрывая их вкусы совершенно по-новому для меня. С тех пор я научился ценить этот азиатский подход, при котором коньяк сопровождает еду почти так же, как это делает хорошее вино. Это прекрасное напоминание о том, что коньяк — это не просто дижестив, а поразительно универсальный гастрономический спутник.

В конечном счёте все эти разные традиции объединяет одно: настоящий коньяк остаётся глубоко укоренённым в своём французском происхождении, при этом естественным образом адаптируясь к культурам, кухням и образу жизни людей по всему миру.

СОМЕЛЬЕ — это всегда про сочетания напитков и блюд. Посоветуйте 3 необычных, но вкусных пары с коньяками Де Луз, которые нам точно стоит попробовать.

Я всегда считал, что коньяку самое место за столом, а не только в завершении ужина. Вот три сочетания, которые я особенно люблю и которые с удовольствием рекомендую каждому попробовать.

Моя первая рекомендация — Де Луз VSOP с лёгким копчёным лососем. Свежесть и нежная текстура лосося прекрасно дополняют фруктовый и цветочный характер коньяка, а его мягкая насыщенность позволяет раскрыться изящным пряным нотам VSOP. Это простое сочетание, которое часто удивляет людей.

Тем, кто ищет более классическое французское сочетание, я бы также порекомендовал Де Луз VSOP со слегка обжаренным фуа-гра и чатни из абрикоса. Шелковистая текстура фуа-гра и сладкая кислинка абрикоса создают прекрасный баланс со свежестью и сложностью коньяка.

Мой третий выбор — Де Луз XO с 36-месячным Конте. Пожалуй, это одно из моих личных любимых сочетаний. Кристаллическая текстура сыра, ноты жареного лесного ореха и долгое умами-послевкусие прекрасно перекликаются с рансьо, глубиной и сложностью выдержанного коньяка.

И наконец, поскольку это интервью для наших российских друзей, я бы предложил Де Луз Экстра с изысканно приготовленным медовиком . Нежные слои мёда, карамели и деликатных специй вступают в естественный диалог с насыщенностью и удивительной долготой послевкусия коньяка. Это прекрасная иллюстрация того, как коньяк способен наводить мосты между французским мастерством и русской гастрономией.

У еды и коньяка есть общая черта: и то, и другое создано для того, чтобы им делиться. Лучшие сочетания часто рождаются из любопытства, разговора и простого удовольствия объединять людей за одним столом.

Беседовал Сергей Жульев, бренд-амбассадор Коллекций СОМЕЛЬЕ